陈芝飞，蔡莉莉，郝 辉，赵志伟，孙志涛，马宇平，刘前进，杨 靖，董艳娟，侯 佩,*

（1.河南中烟工业有限责任公司技术中心，河南 郑州 450000；2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）

香气是食品风味的重要组成部分，是衡量食品质量的重要指标之一，也是消费者选择食品的重要依据。香气成分的组成差异构成了食品香气特征，也赋予其各种各样的独特风味。过去，科研工作者对食品香气研究主要集中在香气成分定性定量分析上，发现食品中存在着十几种、几十种甚至成百上千种挥发性香气成分，并获得大量香气成分及其组成差异的相关数据，但究竟是哪些成分对食品香气起关键作用其并未给予回答。甚至很长一段时间内，人们在香气成分对体系香气贡献度上往往存在认识误区，主要体现在仅以香气成分在体系中的浓度这一个维度衡量其对体系的贡献度，从而导致无法在技术层面上全面、准确地区分食品香气的特征差异。

感官评定是一种可直接鉴别食品风味的有效方法，但其不能用于解决香气成分对体系贡献度的问题。20世纪60年代，Rothe等[1]为表征面包香气特点，通过感官评定的方法获得香气成分阈值，并结合仪器分析获得相应的香气成分浓度，从而首次提出芳香值（aroma value）的概念，其认为当芳香值不小于1时香气成分对体系的香气有贡献，其值越高贡献越大，反之则其对香气贡献可以忽略。其后，香味研究领域又相继提出香气单元（odor unit）、香味单元（flavor unit）等概念[2-5]，实际上，上述不同概念均表达相同的内在含义；……