张程怡

摘 要 通过对国内外相关文献的梳理，本文系统地对关于背景音乐对用餐的影响的研究进行了归纳和评述。目前，相关研究主要集中在背景音乐的播放对人们用餐体验、食物摄入量、食物选择及用餐速度的影响等方面。基于对这些文献的综合研究，本文可以为餐饮从业者提供背景音乐选择的参考。

关键词 背景音乐 研究综述 餐饮

一、引言

North提出，背景音乐的播放影响人们对红酒的评价；Stephan Wilson认为，音乐的种类会影响人们在餐厅的消费情况；Daniela Kaiser发现，播放不同的背景音乐会影响人们的用餐速度；Debra Zellner提出，音乐会影响人们对食物的选择。

如今，餐饮业蓬勃发展并逐渐成为社会经济发展的重要组成部分。如何提升餐饮服务质量，使餐饮业能够产生更大的经济效益值得探讨。在影响餐厅经营状况的诸多因素中，背景音乐的选择至关重要，但却常常被经营者忽视。21世纪以来，国外学者针对背景音乐播放对用餐状况的影响作出了相应的研究，其中包括对用餐体验、食物摄入量、食物选择及用餐速度等多个方面的影响，而国内对该方面的研究仍有欠缺。截至目前，还没有系统地整理和归纳音乐对用餐影响的研究的综述类文献。

为了全面了解音乐对用餐的影响的研究现状和成果，方便学者对该议题进行后续的深入研究，以及更好地服务餐饮业的发展，本文对相关研究成果进行了梳理，并简要评述目前的研究状况和未来的研究趋势。

二、背景音乐对用餐的影响

背景音乐的播放在多方面影响着用餐过程。截至目前，学者的研究大多集中在背景音乐对用餐体验、食物摄入量、食物选择及用餐速度等方面的影响。

（一）背景音乐的播放对用餐体验的影响

1.音乐体裁影响客人对餐厅的印象和对食物的喜爱程度。Stephanie Wilson（2003）在研究中发现，人们会因为不同的音乐风格对餐厅有着不一样的整体印象。在实验中，研究人员选择了一家座位舒适，有高质量的音响系统和扬声器，位置临近其他竞争者并且顾客来源多样的餐厅。人们将在用餐结束后被要求完成一份调查问卷。在实验期间，爵士乐、古典音乐、轻音乐、流行音乐分别被播放。结果发现，当餐厅不播放任何音乐时，人们会认为该餐厅缺乏生气；当餐厅播放古典音乐时，人们会认为这是一家高档并且精致的餐厅；当人们听着流行音乐用餐时，该餐厅会被认为充满活力；餐厅播放爵士乐时会使人们的心情变得更加激动，而人们往往认为这样的餐厅最能振奋人心；如果人们在用餐时听到了轻音乐，他们则会认为这家餐厅非常俗气。

这项研究结果表明，餐厅经营者可以根据自己餐厅的风格来挑选最适合的背景音乐。值得注意的是，从研究结果来看，无论是什么类型的餐厅，都最好不要播放轻音乐或者不播放任何音乐，因为这很可能让消费者对餐厅留下不好的印象。

Alexandra等（2013）的实验表明了播放不同体裁的音乐会影响人们对食物的整体印象。该实验邀请了46位健康男性和53位健康女性作为参与者，并被提前分为SP组（25位女性和23位男性）和MP组（28位女性和23位男性）。实验中播放的音乐是一首传统音乐——由巴赫作曲的G弦上的咏叹调（Air on the G string）。在实验中，它以4种不同的音乐体裁呈现给参与者，分别是古典音乐、嘻哈音乐、爵士乐和摇滚音乐。此外，专业的表演者来为参与者演奏这些音乐。SP组接受单人的音乐表演，而MP组接受多人的音乐表演。有关食物，Alexandra等通过评测，选择了牛奶巧克力作为情绪食物（emotional food）和红椒作为非情绪食物（non-emotional food），并在实验正式开始的前一天在当地超市采购。在实验前，研究者们把它们切成了适合进食的大小以便实验顺利进行。

在不同音乐播放的同时，参与者会品尝不同的食物。在这之后，参与者被要求对食物的印象评级。结果发现，人们在听爵士乐的时候比听嘻哈音乐的时候更加喜爱食物的味道并且对食物有更好的整体印象。此外，值得注意的是，只有当单人演奏音乐并且人们食用情绪食物（emotional food）时，这种影响才比较显著。

因此，在该实验中，科学家们发现音乐体裁会改变人们对食物的喜好程度，并且这种影响与食物是否是情绪类食物和音乐是否由单人演奏有关。这项研究结果对餐饮业从业者有着很大的现实意义——管理人员可以根据餐厅定位等更多地播放爵士音乐来提升顾客的满意度和回头率。

2.音乐节奏影响客人对食物的体验。Felipe Pantoja（2017）等人在研究中发现，节奏更快的音乐能够增强人们对食物味道的感知，并能够增强人们的购买意愿。在本次研究中，研究者发现，更快的节奏将增强人们味觉感知和购买意图。快速的节奏唤醒并刺激客人的情绪，最终导致客人对味道的感知更加强烈。

因此，从管理经营餐厅的角度来看，經营者应该考虑播放节奏较快的音乐来触发更好的客户响应。由此，客户的单次消费额可能提高，同时也提升了客户对餐厅的满意度。

3.音乐的音高影响人们对几种基本味道的感知。Anne-Sylvie Crisinel（2009）等研究了音乐的音调的高低与酸味和苦味之间的联系。实验中，他们选择了咖啡、啤酒、黑巧克力等作为苦味的食物刺激源，而酸橙、柠檬汁、醋汁等则被作为酸味的食物刺激源。在高音音乐与低音音乐被分别播放的同时，实验的志愿者被要求食用相应的食物。结果发现，高音与酸味之间的联系明显强于低音与苦味之间的联系。Anne-Sylvie Crisinel（2009）认为，这项结果与参与者的年龄、性别等因素无关，广泛适用于大多数人。

这些结果可以帮助我们更好地理解背景音乐与食物之间的关系，帮助餐厅经营者更好地为他们提供的食物搭配背景音乐。

4.客人对音乐的喜爱程度与口味之间的联系。Kevin Kantono（2018）在研究中发现了口味和音乐之间的联系。

在实验中，研究人员招募了253位志愿者，他们被随机地安排在3种不同的用餐环境下进行实验——90位参与者在实验室用餐，71位参与者在沉浸式环境中用餐，剩余92位参与者在真正的自然状态下的用餐环境用餐。关于音乐，研究者选用了各种体裁各种风格的歌曲。在实验前，参与者被要求对每首歌曲的喜爱程度进行评级，评价自己是否对这些歌曲持喜爱、不喜爱或中立态度。在实验开始之后，所有歌曲都会被随机地均衡地播放。关于食物，研究者在商店买了苦甜巧克力供参与者品尝。

Kevin Kantono发现，喜欢的音乐常常与甜味联系在一起；当人们听自己不喜欢也不讨厌的音乐时，他们更容易感知到牛奶味道和可可味道；而不喜欢的音乐和苦味有着紧密的联系。这说明人们是否喜欢正在播放的背景音乐会影响他们对同一食物中不同口味的感知程度。

5.音乐与食物保持统一的民族性与客人的用餐体验。根据Debra Zellner等（2016）的研究，他们并没有发现人们会更喜欢与背景音乐来自同一民族的食物。也就是说，音乐与食物的一致性并不会提升客人对食物的评级。

在这一议题上，其他科学家有着不同的观点。Charles Spence（2012）在实验中发现，欣赏与佳肴来自同一民族的传统音乐遗产能够使人们认为他们正在食用的食物更加真实和地道。比如说，在品尝印度菜时，聆听西塔尔琴（印度的一种大弦弹拨乐器）演奏的印度音乐会使得正在被享用的菜肴尝起来更美味。

Charles Spence（2012）认为，这个理论同样可以应用在德国食物、西班牙食物和希腊食物上。Chahrles Spence认为事实上我们不是在用嘴巴品尝食物，而是在用感觉体会食物。也就是说，真正品尝并感知食物的不是我们的舌头，我们的大脑替嘴巴做好了准备去品味各种各样的味道。这再次印证了，背景音乐的播放对于餐厅经营的重要性。经营者可以根据自己餐厅所提供食物的民族性，来为它们搭配符合的背景音乐，以提升食客的用餐体验。

6.客人对背景音乐的喜爱程度影响他们对食物的喜爱程度。Kevin Kantono（2015）等在实验中发现人们是否喜欢正在播放的背景音乐会影响他们对食物的评价。

实验中，研究者邀请到29位女性和21位男性参与实验，他们是大学生或者公司职员，年龄在19～55岁之间。食物选择了3种不同口味的巧克力冰激凌，分别是牛奶巧克力口味、黑巧克力口味和苦甜参半的巧克力口味。参与者被安排在安静的环境（作为控制组）或者播放3种不同的音乐片段的环境中食用这些冰激凌。参与者已经事先评估他们对这3种音乐持喜欢、不喜欢或中立态度。

结果发现，当人们听自己不喜欢的音乐时，他们对3种口味的冰激凌的评级都会降低。当播放中性音乐时，人们会更加喜爱自己更熟悉的牛奶巧克力味的冰激凌。当自己喜欢的背景音乐被播放时，他们会提高对自己较不熟悉的黑巧克力口味和苦甜参半的巧克力口味的冰激凌的喜爱程度，但对牛奶巧克力口味的冰激凌的评级没有明显的变化。此外，实验发现，在安静的环境中，人们对3种口味的冰激凌的评级没有明显变化。

餐厅经营者可以借鉴这项实验结果选择更好的背景音乐，以便有效地提高顾客对食物的满意程度和提升顾客的用餐体验。播放大多数人更喜欢的音乐可以帮助他们更好地接受新奇的食物，而中性音乐则会提升消费者对他们熟悉的食物的好感。

（二）背景音乐的播放对食物摄入量的影响

1.背景音乐的体裁影响主食的摄入量。Stephanie Wilson（2003）基于对数据方差的分析和研究，发现了背景音乐的体裁会影响食客打算花费在主食上的最大金额。研究者分别测试了在播放爵士乐、古典音乐、轻音乐、流行音乐、控制组音乐和不播放音乐时，人们对主食消费量的变化。需要说明的是控制组音乐。它们是该餐厅平常播放的音乐，由一盘世界音乐的CD和一支非洲乐队演奏的现场音乐组成。研究者认为虽然现场音乐作为一种另外的条件可能影響控制组的一致性，但是播放该餐厅惯常播放的音乐可以更加准确地展现普通情况下消费者在该餐厅的主食消费量。

研究结果表明，当餐厅不播放音乐时，人们的主食消费量最低。至于餐厅播放的其他音乐，人们的主食消费量依下述音乐播放顺序递增：轻音乐、古典音乐、控制组音乐、流行音乐、爵士乐。研究者考虑到人们的主食消费量可能与人们去过餐厅的次数以及人们的收入水平有关，但研究表明他们之间并没有明显的联系。

该论文提出，爵士乐和流行音乐的播放营造了一种充满活力的氛围，而古典音乐的播放使客人感到这是一家高档而精致的餐厅。因此，研究者认为，更加高档或者充满生气的氛围能够刺激客人在主食上的消费量。

因此，餐厅经营者可以通过播放合适的背景音乐来营造自己餐厅独有的氛围，一方面能够将自己与同行竞争者进行区分，另一方面可以刺激消费者的消费量，从而赚取更高的利润。

2.背景音乐的播放载体对食物摄入量的影响。Daniel Kaiser等（2016）在研究中并没有发现用耳机播放音乐或者用扬声器播放音乐会给人们的食物摄入量带来明显的变化。

该实验一共分析了147位健康的参与者的数据，他们的行为在实验室环境下被观察和评估。这些参与者被随机分配到5个小组中的1组，研究者通过对比分析其中的3个小组得出了有关音乐播放载体与食物摄入量之间的关系的结论。这3个小组的用餐环境不同：安静的环境（控制组），扬声器播放背景音乐，耳机播放背景音乐。

用耳机听歌似乎更容易唤起人们的情绪并且能更多地分散人们的注意力，从而增加人们的食物摄入量。但是在本次研究中，人们的食物摄入量并没有因音乐播放载体的变化而明显变化。然而，研究者猜测，这可能是因为本次研究对象多为习惯用耳机听歌的年轻人，因此在用餐的同时戴耳机听音乐对他们的影响可能没有预期的那么大。需要注意的是，相较于用扬声器听德国歌曲或者在控制组条件下，男性在用耳机听歌时食物摄入量更大。研究者推断这可能是因为他们更喜欢这种播放载体。

3.背景音乐的种类与食物摄入量。依据Brunstrom和Mitchell在2006年的研究以及Higgs和Woodward在2009年的研究，背景音乐的播放会分散正在进餐的人们的注意力。人们因注意背景音乐而在一定程度上忽略了自己的饱腹感从而胃口增大并增加了食物摄入量。

但是，Daniel Kaiser等（2016）在研究中并没有得到这一结果。他们发现参与者在听德国音乐、英国音乐或者不听音乐时，进餐量并没有明显的区别。研究人员认为这可能是因为参与者知道这是一次有关食物的测试，所以仅仅把注意力放在正在播放的音乐上。

（三）背景音乐的播放对食物选择的影响

1.音乐的民族性与食物的选择。根据Yeoh and North（2010）的研究成果（实验1），他们并没有发现特定民族的音乐会影响人们对食物的选择。这项实验的参与者均为马来西亚人，该实验在马来西亚进行。研究者发现，无论播放马来西亚音乐还是西方音乐，马来西亚人都会选择马来西亚食物。

Debra Zellner等（2016）则对该议题有不同的观点。他们认为上述研究成果的出现可能是因为许多人倾向于避免尝试新食物（Birch & Marlin，1982；Pliner，1982），提出这样的选择可能与人们对某样食物的熟悉程度有关。Debra Zellner等（2016）在调查中发现，播放来自某特定民族的音乐会影响人们是否选择该民族的食物。该实验分别在2个晚上进行，一个晚上是西班牙主题，另一个晚上则是意大利主题。在实验中，研究者邀请到275位来自蒙特克莱尔州立大学的学生和职工作为研究对象，其中156位参与第一晚的实验，而剩余的119位则参加第二晚的实验。食物选择有两种，一种是巴马芝士吉列鸡扒（意大利菜肴），另一种是西班牙海鲜饭。音乐选择也有两种：在西班牙主题的晚上，餐厅播放弗拉门戈吉他音乐；在意大利主题的晚上，餐厅播放主要用曼陀林、吉他和手风琴演奏的西西里音乐和威尼斯音乐。所有的音乐都由一个MP3便携式音响系统播放，而这个音响就放在离餐厅入口不远的地方，也就是客人点餐的位置。结果发现，无论在哪个晚上，更多的客人选择了巴马芝士吉列鸡扒。但是，研究者还是发现，在播放西班牙音乐的晚上，选择西班牙海鲜饭的参与者的比例明显高于播放意大利音乐的晚上。这表明，尽管人们对给定的2种食物有所偏爱，但是音乐的民族性还是会在很大程度上影响客人对食物的选择。

尽管这一议题尚未有定论，餐厅经营者还是可以更多地选择播放与本餐厅提供的食物来自同一民族的音乐。这将在一定程度上帮助餐厅的良好经营。

2.音乐的音量影响人们是否选择健康食物。Dipayan Biswas等（2017）在研究中发现，背景音乐的音量会明显地影响人们对食物的选择。当餐厅播放的音乐音量较高时，人们的心率会高于音乐音量较低的时候。因此，当人们在音乐音量较高的环境中用餐时，情绪会更加激动；反之，情绪则相对平静。研究者发现，人们在情绪较激动时，倾向于消费不健康的食物，而情绪较平静时，倾向于消费健康食物。由此，研究者得出结论，在背景音乐音量较高时，人们更易选择非健康食物，而当背景音乐音量较低时，人们更易选择健康食物。

餐厅经营者可以受益于这项研究成果。比如，在主要提供披萨、油炸食品等的快餐店，音乐播放音量可以适当提高；而在一些环境更加雅致，菜品口味更加清淡的餐厅，音乐播放的音量则应相对被调低。

（四）背景音乐的播放用餐时间的影响

背景音乐的种类影响人们的用餐时间。Daniel Kaiser等（2016）在研究中发现，人们的用餐速度在播放5种不同的音乐时有着显著的区别。

该实验一共分析了147位健康的参与者的数据，他们的行为在实验室环境下被观察和评估。这些参与者被随机分配到5个小组中的1组，每个小组的用餐环境不同：安静的環境（控制组），扬声器播放背景音乐，耳机播放背景音乐，播放英国流行歌曲以及播放德国流行歌曲。

结果发现，不同的音乐传播载体对人们的用餐时间没有显著影响。然而，不同的音乐类型影响着人们的用餐时长。当人们听不熟悉的音乐或者英文流行歌曲时，用餐时间往往会更长；而当人们在进餐时听熟悉的德国声乐作品时，用餐时间会更短。

由于进行该实验的研究者来自德国，他们所选择的研究对象也是德国人，德国音乐对于他们来说是更加熟悉的音乐。这再次印证了，当人们听着自己不熟悉的音乐进餐时，用餐速度较慢；当人们听着自己熟悉的音乐进餐时，用餐速度则更快。

三、简要述评

随着餐饮业的蓬勃发展，学术界越来越多地围绕着餐厅经营的议题进行研究。背景音乐作为一种既廉价又易于控制的环境元素，其运用日益普遍，国外的有关研究也在不断推进着音乐在日常生活、商业活动中更加广泛与有效的运用。背景音乐与餐饮业更是有着密不可分的联系。本文梳理了国外学者在背景音乐对用餐者用餐影响的研究成果。这些研究的方向主要集中在背景音乐的播放对人们用餐体验、食物摄入量、食物选择及用餐速度的影响。在这些研究中，尽管研究者承认实验条件有限制，但还是科学地收集并分析数据，并最终得到一个较为科学的结论。针对这些议题中的某些细分问题，不同年份的研究存在结论不一致的状况。这些问题有待今后的研究者进一步研究。

尽管针对背景音乐对用餐影响的研究还不甚完整和全面，但是这些研究成果已经可以在很大的程度上帮助餐厅业主更好地经营餐厅。虽然部分餐厅经营者已经会有意识地选择合适的背景音乐为餐厅提供的食品和服务增色，但是大部分经营者对如何选择播放合适的背景音乐仍然缺乏认识。餐厅业主可以参照这些现有的研究成果，根据餐厅的定位、氛围、提供的食品风味等因素，为餐厅搭配更合适的音乐。这是一种既方便快捷，同时也能帮助增加餐厅营业额的好方法。因此，相关研究成果有着重大的现实意义，今后该方面的研究也值得被继续鼓励和进行。

（作者單位为上海商学院）

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