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肘子的一百种吃法

2018-02-28沁清

食品与健康 2018年2期
关键词:豆腐皮肘子姜片

沁清

肘子大俗,却也大雅。

冰糖猪肘绝对是老饕心头的一道白月光——酱油、冰糖、黄酒、葱结、姜片,配合小火慢慢炖烧,把琥珀色的酱汁凝练成人世间最诱人的味道。吃冰糖肘子必须要配大碗米饭——一口肉就一口饭,直令食客满足得眼睛弯成一个月牙,吃得饭净、肉光、肚子撑才肯罢休。

肘子不一定是油腻的,素肘就很清淡。取豆腐皮两张,入锅炸酥定型,轻轻捞到开水里浸软,待用。把水发香菇、菜花、胡萝卜、木耳、黄花菜、青豆等洗净,拌炒后做肘子馅。在豆腐皮中心放上馅料,小心地将豆腐皮四面包拢,翻过来放在盘子里,上笼蒸熟,最后用鲜汤调味勾芡浇匀。这道素肘形似更神似,味鲜松软,油而不腻,菜有肉香,很是奇妙。

水晶肘子没有肘子的外形,却拥有肘子的灵魂,口感像初恋般美好——入口即化,肥而不腻,满是清香。做水晶肘子要选3斤左右的大肘子。姜拍碎、香葱打结和花椒一起放进调料包,加上黄酒,与焯水后的猪肘一同放进高压锅炖半小时以上。取出猪肘后剔骨,将肉和原汤放入砂锅中,放入盐调味后再炖十分钟,令其充分入味。将烹制好的猪肘晾凉后用保鲜膜包起来,卷成卷,冷藏两小时。取出后切0.5厘米的厚片,用生抽、香醋、香油、蒜蓉、辣椒油等调味蘸食。水晶肘子皮冻晶莹,肘肉软烂,清爽适口,用来下酒最好。

人生遇到难事儿的时候适合吃锅烧肘子。制作锅烧肘子少不了蒸、煮、炸三道工序。先用旺火将猪肘煮透,然后腌渍入味,放入蒸屉蒸至软烂,再以湿淀粉、鸡蛋、精盐、料酒、酱油挂糊炸制。成品色泽金黄,酥烂无比,须配大葱段、甜酱、荷叶饼一起食用。吃上几口外酥里嫩、咸甜适中的锅烧肘子,那些糟心事儿便顷刻被抛在脑后了。

人生在世,多遇锦上添花,少见雪中送炭。遇到真正能够患难与共的朋友,必须配一道清炖肘子慢饮几杯。煮肘剔骨,在里侧打十字形花刀。将肘子肘皮朝下放入砂锅,原汤里加上葱结、姜片、花椒和大料,小火炖至酥烂,反过来使其皮朝上,放入翠生生的油菜心和小朵泡发香菇,烧开后装盆。清炖肘子汤汁浓白,酥烂不腻,入口香醇无比,何尝不像真挚的友情呢?

酱肘子一定要吃老字号的。老店的汤,能给予肘子无法复制的别样味道。经过几年、十几年、数十年的熬煮、浓缩,比黄金都要贵重的老汤能让普通的肘子肉皮酱紫油亮,入口无油腻之感,鲜香四溢,回味长久。

肘子的吃法究竟有多少种?椒盐的、豆瓣的、红烧的、麻辣的、酸糟的、丁香的——也許没有一百种,也许远远多于一百种,关键在于食客的心境。

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