◎ 陈　丹

（商丘市质量技术监督检验测试中心，河南　商丘　476000）

我国小麦种植面积约为3000万hm2，年产量约为1.14亿t，占世界小麦总产量的21%左右，是世界第一大小麦生产国。小麦及其加工制品是人们日常生活的主要食品，小麦的质量安全直接关系人类健康、社会稳定乃至国民经济的持续发展。因此，针对当前我国小麦粉中普遍存在的有害微生物污染问题，研究微生物污染对小麦粉品质和食用安全性影响，对确保小麦粉及其制成品的食用品质和卫生安全、提高人民健康水平具有重要现实意义。

1　小麦粉生产过程中微生物的种类及含量

小麦粉主要由小麦的胚乳构成，包含淀粉和一定量的蛋白质。在小麦粉的生产过程中，小麦破碎后失去种皮保护，其皮层与胚乳接触，导致皮层受有害微生物的浸染，使得小麦粉营养物质减少，品质下降。小麦粉中的有害微生物大量繁殖容易引起霉变，产生诸如黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等毒素，严重影响其品质，给人们的身体健康带来很大危害。因此，研究小麦粉生产过程中对有害微生物的防控技术，确保小麦粉在储存过程中的品质稳定和食品加工过程中的安全可靠具有重要意义。研究表明，我国小麦在霉菌污染下所产生的微生物有真菌30属101种、酵母菌3属、细菌3属、放线菌1属。小麦粉中带有的微生物以细菌数量最多，典型数值为104CFU/g；霉菌和酵母菌典型数值为103CFU/g，次之；放线菌则较少。这些数值均高于澳大利亚的建议限量值。……