◎ 林子昭

（华中师范大学第一附属中学，湖北　武汉　430223）

泡菜是一种传统而独特的乳酸菌发酵制品，其以酸鲜纯正、清香脆嫩、解腻开胃、促消化增食欲的口味和功效深受大众喜爱。蔬菜的营养成分及色香味主要是通过乳酸发酵冷加工的发酵方式来保持的，通过这种方式，使泡菜具有良好的感官品质，同时能有效地节约能源，具有使用方便且容易操作、原料丰富及成本低廉等诸多优点。近年来，随着现代微生物学不断发展，人们发现泡菜具有预防心脑血管疾病、预防食物中毒、维持人体消化道健康以及防止皮肤老化的等医疗及保健功能。故而，对其进行研究及开发利用，综合利用素材原料，开发蔬菜加工品种，对进一步提升人们健康水平具有至关重要的意义。

1　乳酸菌发酵泡菜的适宜条件

如果在泡菜的生产过程中出现了乳酸菌数量不足和乳酸发酵不正常的情况，就会导致泡菜对其他微生物失去印制作用，最终导致微生物大量繁殖，进而严重影响泡菜的质量及风味，同时有可能产生有害物质。所以，必须要根据乳酸菌的特性为其创造出最优的生长条件，促使乳酸菌快速生长。

泡菜加工过程中有许多微生物参与发酵，它们的活动都会受到pH值的影响，乳酸菌比其他微生物更耐受酸性环境，最低pH值可达到3.0～4.4，最适宜乳酸菌生长的pH值是4.9～6.0，这样的条件可促进乳酸菌发酵，同时抑制霉菌和酵母的生长繁殖。

2　泡菜生产中乳酸菌作用机理及其过程

泡菜的生产主要是利用食盐的高渗透作用，并以乳酸发酵为主的一种微生物发酵过程，同时也可将其说成是微生物代谢活动的一种结果。……