◎ 韩东雷，杜万军，文　晴，张子成

（1.郑州万家食品有限公司，河南　郑州　450064；2.河南农业大学，河南　郑州　450002）

杂粮一般是指除水稻、小麦以外的粮食，包括玉米、高粱、粟、黍、荞麦、大麦、莜麦、薯类和豆类等。杂粮作物种类繁多，分布广泛，据资料统计，全国种植面积约0.28亿hm2，总产量约达1.1亿t。杂粮中含有丰富的维生素和矿物质，富含膳食纤维，一些谷物杂粮在某些营养指标上比大米、小麦更有优势。

近年来，随着人们生活水平不断提高和膳食结构的改变，我国城乡居民的饮食结构也由原来的单一型向多向型方向发展，越来越多地需要营养型、保健型的绿色食品，而杂粮则以营养的多维化备受现代人的青睐[1]。但目前国内的杂粮产业发展较慢，相关的研究比较缺乏，还没有实现较大规模的产业化生产，很多企业面临杂粮制品干燥不彻底、糊汤重、易酥条、保质期短、工艺自动化程度低等问题。基于此，本文从生产工艺方面对杂粮的产业化生产进行探究，以期提高产品质量和生产效率。

1　杂粮类营养强化面的产业化生产新工艺设计

杂粮类营养强化面的工艺流程主要有配方的设计、和面、挤丝、剪面、老化熟化、烘干分条、切割包装等工序[2-3]。该工艺稳定、产品效果极好，生产具有连续化、自动化的特点，降低生产的强度及能源消耗。针对工艺中的几个重要环节，下文进行重点介绍。

1.1　营养素微包埋技术

中国居民营养与健康状况调查显示，婴幼童群体普遍存在微量营养素缺乏的现象。……