瞿桂香 施帅 李志方

摘  要：该文提出了《发酵剂的制备》信息化教学设计，即以真实项目为载体，以培养学生“实战能力”为本位，通过信息化教学手段，解决教学重点，突破教学难点。

关键词：发酵剂的制备;信息化;教学设计

中图分类号 G642.0 文献标识码 A   文章编号 1007-7731（2018）23-0137-02

发酵剂是制作发酵乳制品的特定微生物培养物，内含一种或多种活性微生物，是发酸乳产品产酸和产香的基础和主要原因，发酸乳质量的好坏主要取决于发酵剂的品质、菌种类型及活力。因此，发酵剂的制备和添加是发酸乳加工的关键步骤，如何制备和添加发酵剂是乳品加工工必备的技能。

1 《发酵剂的制备》课程教学分析

1.1 内容 原料乳经标准化、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、后熟制得发酵乳。接种所需的发酵剂的品质、菌种类型以及活力决定着发酵乳口味及品质。根据生产工艺和乳品加工工岗位要求，结合课程标准，选取“十二五”规划教材中项目四发酵乳的加工，任务一发酵剂的制备，学习地点智慧教室和乳品加工实训室。

1.2 学情 课程面向高职食品加工技术专业二年级学生，由课前反馈可知，学生已学习过微生物培养的基本知识，能进行微生物接种操作;熟悉乳品加工中均质、灭菌等工艺，对发酵乳产生不同风味的原因感到好奇。崇尚新媒体技术，喜动手实践。结合往届学情分析和在岗企业员工反馈，发酵剂生产中无菌操作技术和发酵剂接种量的确定较难掌握。

1.3 教学目标 基于以上分析，以真实项目为载体，以培养学生“实战能力”为本位设立了内容教学目标。……