王 琪， 张 哲， 刘小鸣， 赵建新， 张 灏， 陈 卫

(江南大学 食品学院， 江苏 无锡 214122)

*刘小鸣，女，教授，博士，主要从事乳品科学与技术方面的研究，通信作者。

牦牛是生活在海拔3 000～5 000 m的古老牛种，90%以上在我国，其中四川西部- 青藏高原一带数量最多[1]。牦牛乳富含蛋白、脂肪、乳糖，含量远高于普通牛乳，且含有对人体十分有益的共轭亚油酸、必需氨基酸、维生素等[2]。当地蔬菜、水果等物资缺乏，人们从牦牛乳中获取营养，制作出多种传统牦牛乳制品，包括酸乳、酥油、曲拉等[3]，其中牦牛酸乳是牧民家中常见的一种牦牛乳制品。Chen等[4-6]研究显示牦牛酸乳中各种营养物质含量均显著高于普通发酵牛乳，另有研究表明，从牦牛酸乳中分离获得的乳酸菌多具有良好的抗氧化活性[7]，且具备降低胆固醇、胆盐高耐受性的潜力[8]。

虽然牦牛酸乳营养特性优良，但目前产量并不高。中国年产牦牛乳可达4 000万t，但工业生产所消耗的原料乳不及牦牛乳年产量的25%[9]。一方面，目前牦牛乳制品的研发还处于初级阶段，牦牛乳的凝乳特性与普通牛乳的差异显著，牦牛乳蛋白含量高，凝乳慢[10-11]，且凝乳块硬度大[12]，酸度高[13]，而牦牛乳加工企业的设备较为陈旧，工艺不成熟[14]；另一方面，牦牛乳本身有一定的乳膻味，导致其乳制品风味欠佳[15]。因此，文章探讨了分离自牦牛酸乳的保加利亚乳杆菌的发酵特性与酸乳的挥发性风味物质组成，及其在牦牛酸乳中的应用，对能够快速发酵牦牛乳且赋予牦牛酸乳特征风味的发酵剂进行了初步的理论与应用研究。……