任为一， 李 婷， 陈海燕， 丹 彤， 张和平

(内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室， 内蒙古 呼和浩特 010018)

*张和平，男，教授，博士，主要从事乳品生物技术方面的研究，通信作者。

嗜热链球菌被公认为是安全的菌种，作为发酵剂菌种被广泛应用于乳制品行业[1-4]。在发酵过程中，嗜热链球菌可产生胞外多糖、维生素和一些挥发性风味化合物[5-6]。这些挥发性风味化合物包括酸类、醛类、酮类、醇类和酯类等[7-9]，能够带来良好的口感和风味，是决定乳制品质量的关键因素[10-11]。虽然乳制品中可检测出多种挥发性化合物，但一些研究人员认为只有少数的挥发性化合物对乳制品的香气有显著影响，如乙酸等[12-13]。

固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)是一种可以与气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrum，GC-MS)连用的新型挥发性化合物萃取技术，具有操作方法简单、灵敏度高等优点，广泛应用在风味检测的各个领域。魏晋梅等[14]应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术提取啤特果果肉的挥发性风味物质，并优化了萃取条件，发现啤特果中含量较高的风味物质有己烯酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等。舒平等[15]采用固相微萃取和气质联用技术，以1，2-二氯苯作为内标物，建立了乳制品中苯甲酸的检测方法。肖作兵等[16]利用顶空固相微萃取技术对国产樱桃酒进行分析，发现国产樱桃酒的主要香气成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇和DL-柠檬烯等。

目前，国内学者虽然对发酵乳中的风味物质进行了大量研究, 但对不同地域分离菌株在发酵过程中产生的风味物质研究很少。……