武汉人没有不晓得谈炎记水饺的，那可是由老汉口做到新汉口，再做到“今汉口”的名牌。

这个名牌，靠什么“拿”住人，“拿”住食客的舌头？

简言之，就靠了“一口荤汤，几星花油”。

它不是由老汉口做到今天的吗。老汉口的年月，大家都过得穷，一日两餐之外吃一碗水饺就算得一种奢侈了。当年老汉口的中心地带，叫做“从硚口到花楼”，那么个范围内，挑担子卖水饺的竟有二百多人。他们多是黄陂、汉阳来的农民，一副担子，这头是锅灶，那头是原料。煮水饺的是那锅水，当汤用的还是那锅水，里头加点作料就叫了个汤。那水饺又怎样？只知一大菜碗肉馅包着卖着能卖一老天，所谓馄饨馅，在这样的担子上只是粘住面皮的浆糊。论起来，这东西一毛钱一碗，卖得是嫌抠了些，但也说得过去。就这样，它还不是人人吃得起，更不是天天吃得起的。可怜的食，卖与可怜人么。

谈炎记的创始人谈祥志，就是这二百多老板当中的一个，和别人一样，挑着担子敲着梆子穿街走巷兜生意，越兜越不开心。满街的水饺都是清水煮面皮，一碗一碗地算，赚头是不小。可起早熬夜跑断了腿，做到底也就是个饿不死的生意 。

汉口“勤行”有句话叫“你舍得把别个吃，别个就舍得把你吃”。谈老板决意把利看淡一点，首先把汤搞好。

因为大家都晓得，汉口一般住户，出门去吃一碗素面，花一角钱也叫上馆子，图的是那一口荤汤。

谈家的水饺担子，开始挂了个做招牌用的小方灯，先写的是“谈言记”，后来觉得“做生意不尚空言，只求火爆”，便改“言”为“炎”，便成了“谈炎记”。担子上多了一副锅灶，水是水锅，汤是汤罐，那白而浓的汤就在食客面前熬着。后来有了门面，更把那大大小小的骨头放在敞口锅里，那荤汤更显得让人看得见摸得着，货真价实了。

那时候中国人肚子里都缺油水，武汉人认为大补的东西就是煨出的荤汤，并且还要讲浓讲酽，汤面上要看得见飘起的油。谈炎记用了荤汤，怕食客嫌它油水不足，在水饺入碗之时还要另加一小勺猪油。

有趣的是，自谈炎记出名以后，武汉三镇卖水饺的在出锅之时都加了一勺猪油，但只有谈炎记的这一勺油称得了好，这当中的确有个“不传之秘”。

谈炎记入碗的油确实是猪油，但不是猪板油，而是价钱便宜得多的“花油”。（从肠和其它器官之间搜罗的小片油脂）他们这么做，不是为了节约成本，而是为了质量。板油虽好，但浮在水面时一连一片，略放一下就显出了油脂凝结的白色，让原本通透的汤变得凝浊，喝到嘴里立马觉得腻而不爽。而“花油”本身很难凝成膏脂之状，入水时也是星星点点散漂，入口便只有滑爽全无滞腻，油香反而明显。

谈炎记首先攻破水饺入口的第一关，让食客闻着香味，喝着鲜汤，再来一口一个地品尝水饺。

这行吃食，武汉叫水饺，黄陂叫包面，江南和北方叫馄饨，四川叫抄手。可见互相比拼的队伍多到不可胜计。进入四川，“龙抄手”、“钟水饺”，名牌就不少。到了武汉，谈炎记、芙蓉，哪个也不松气。他们的牌子都是拼出来的，先讲究一口汤几滴油显然太浅薄。

谈炎记打江山，汤的讲究只是“先声夺人”之方，在馅料、面皮、作料上的讲究，才是它一红几十年的根本。