周路红，王 蓓

(山西中医药大学，太原 030619)

酱源于中国，有着悠久的历史，《诗经》中有“醓醢以荐，或燔或炙”的诗句[1]。酱在贵族的膳食中占有重要地位，《周礼》规定：“凡王之馈，食用六谷……醬用百有二十饔。[2]”酱作为日常食用的调味品，兼具食疗养生保健作用。《名医别录》下品卷第三：“酱，味咸，酸，冷利。主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒”[3]，开始记载“酱”的食疗作用。此后《食疗本草》《日华子本草》《证类本草》《本草衍义》《本草蒙筌》等本草著作中也都收录了“酱”。李时珍在《本草纲目》中把“酱”列入“谷部”，与酒、醋同列。从现代营养学的角度分析，酱、酒和醋同属发酵食物，其营养丰富，能提高人体的自然免疫力，预防疾病，具有食疗保健作用。

1 《本草纲目》“酱”字辨析

李时珍《本草纲目》“酱”【释名】：“按刘熙《释名》云：酱，将也。能制食物之毒，如将之平暴恶也。[4]”这个解释值得商榷。首先，《本草纲目》解释“酱”义的引文出现了失误。查阅刘熙《释名卷四·释饮食第十三》，未看到“酱”字及释义。在《释名卷四·释饮食第十三》“浆”字下有“将也，饮之寒温多少与体相将顺也”[5]。其次，李时珍采用刘熙《释名》而没有采用《说文解字》“酱，醢也”的解释，说明李时珍认为能作为药用的“酱”不是用盐醋等调料腌制而成的肉酱，而是专指可以作为药用的食物“豆酱、面酱”。

按照《汉语大字典》的解释，“酱”作为名词，意思有三：一是用盐醋等调料腌制而成的肉酱。如《周禮·天官·膳夫》：“醬用百有二十饔。”《注》“醬，谓醯醢也。”即《说文解字》：“酱，醢也。从肉酉。”《韵会》：“醢，肉醬也。”即用麦、面、豆等发酵制成的调味品。如《正字通》：“麦麪米豆皆可罨黃，加盐曝之成醬。”即将鱼、肉、蔬、果捣烂制成的糊状食品。如《枚乗·七发》：“熊蹯之臑，芍药之酱。[6]”另据《康熙字典》的解释：“酱，又豉酱。又菜茹亦谓之酱。”如《史記·西南夷传》：“南越食蒙蜀枸醬。[7]”刘德云：“枸树如桑，其椹長二三寸，味酢。取其实以为酱。”

《本草纲目·谷部第二十五卷》收录了“酱”“榆仁酱”和“芜荑酱”[4]。虽然都用到“酱”字，但其意思不同，其中“酱”指用麦、面、豆等发酵制成的调味品，而“榆仁酱”“芜荑酱”的“酱”义则是将蔬果捣烂制成的糊状食品。

2 《本草纲目》“酱”的食疗养生保健作用

中医素有药食同源的传统，周代宫廷设有食医(相当于现代营养师):“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。[2]” 食医通过调配膳食为帝王的养生保健服务，并将饮食与医学养生保健联系起来。现存最早的本草学著作《神农本草经》所载365味药物中，可以食用的有50余味。《素问·五常政大论》最早提出了食疗药膳的概念：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，论述了药物疗法与食疗药膳的关系。孙思邈在《千金方》中说:“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。[8]”食疗药膳既能防病治病又能养生保健，受到历代医家的重视，有关食疗药膳的研究文献层出不穷。

2.1 《本草纲目》“酱”的食疗作用

“酱”作为日常饮食调味料，种类繁多。北朝北魏农学家贾思勰在《齐民要术》(卷八第七十)“作酱法”一章中，专门论述各种酱的制法，有豆酱、麦酱、肉酱、鱼酱、虾酱、榆子醤等种类[9]。尽管鱼、肉、蔬、果都可以制成酱，但李时珍《本草纲目》认为具有食疗作用的只有豆酱和面酱：“面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。[4]”《本草纲目》【发明】：“弘景曰：酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。又有肉酱、鱼酱，皆呼为醯，不入药用。诜曰：小麦酱杀药力，不如豆酱。又有獐、鹿、兔、雉及鳢鱼酱，皆不可久食也。[4]”

凡是药物都具有一定的性和味，四气五味代表着药物不同的功效和应用，是药物功用的重要标志。各种药物所具不同滋味与医疗作用之间存在若干规律性的联系，从性质上对药物的医疗作用规律进行了高度概括。基于药食同源的认知，食物也具有“四气五味”，因而可以入药使用。“酱”的气味“咸，冷利，无毒”，故能“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂等毒”[4]。咸味的药物具有能软、能下，有软坚散结、泻下通肠作用；寒凉性药物具有清热、泻火、凉血、解热毒等作用，所以“酱”可以除热、止烦满。酱类食品营养成分研究表明，豆酱中含有许多生理活性物质[10]，其中乳酸菌具有降低血压、吸附有毒物质、免疫调节的作用[11]，为“酱能杀百药及热汤火毒，杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒”的作用提供了理论依据。李时珍说：“酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾、虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。[4]” 民间有用酱治疗蚊虫叮咬、烫伤等病症的习惯，但是“酱”能解砒霜之毒的药理分析，目前还没有看到相关报道。

2.2 《本草纲目》“酱”的养生保健作用

根据史料的记载，酱在贵族的饮食中占据重要的地位。《论语·乡党》中有“不得其酱，不食”的记载。宋代药物学家寇宗奭在《本草衍义》运用中医药学理论阐释了此话的含义：“宗奭曰：圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。[4]”李时珍在《本草纲目》中沿用这一观点并提出：“不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也”[4]，说明“酱”不但具有调和五味、滋养五脏的作用，还具有杀菌消毒的功效。《灵枢·五味》论述了五味对脏腑的补益作用：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾”，说明酸苦甘辛咸分属肝心脾肺肾。《饮膳正要》说：“调顺四时，节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五脏。五脏和平则血气资荣，精神健爽，心志安定，诸邪自不能 入，寒暑不能袭，人乃怡安。[12]”现代酱类食品营养研究证实了“酱”的养生保健作用，乳酸菌是发酵大豆食品中重要的天然菌群，能抑制腐败微生物，某些具有益生作用的菌株，对人体具有一定的保健功能[11]。甜面酱中包含人体必需的8种氨基酸，氨基酸在人体生命活动中有重要作用，其中甜味氨基酸和芳香族氨基酸，在食品呈味方面也有一定贡献。甜面酱的鲜甜味与食物搭配，可以起到调和食物味道的作用[13]。

2.3 食酱禁忌

“食物相反”是中医认为某些食物不宜同食，同食会对健康有害，导致疾病、中毒甚至死亡[14]。《饮膳正要》说：“若食气相恶则伤精，若食味不调则损形。[12]”《本草纲目》在“相反诸药”中专门记录了相反的食物。李时珍引用孟诜和苏颂的观点指明“酱”的饮食禁忌：“诜曰：多食发小儿无辜，生痰动气。妊娠合雀肉食之，令儿面黑。颂曰：麦酱和鲤鱼食，生口疮。[4]”这段话说明两个问题，一是酱不宜多食，多食会出现小儿羸病、生痰动气；二是妊娠妇女不宜同时吃酱和雀肉，酱和鲤鱼也不能同吃。

据孟诜《食疗本草》卷下记载：“酱：主火毒，杀百药。发小儿无辜(小儿羸病)。[15]”李时珍在其后增加了“生痰动气”一句：“妊娠合雀肉食之，令儿面黑”。出自唐慎微《证类本草·卷二十六》：“杨氏产乳：妊娘不得豆酱合雀肉食之，令儿面黑。[16]”在苏颂《图经本草》中也没有看到“麦酱和鲤鱼食，生口疮”的相关记载；李时珍《本草纲目》麟部第四十四卷“鲤鱼”，也只有“鲤鱼不可合犬肉及葵菜食”[4]，却没有“麦酱和鲤鱼食，生口疮[4]”的记载[4]。《本草纲目》引用的文献多达800多家，加之当时查阅文献极其不便，李时珍凭借一己之力编著如此一部鸿篇巨著，偶有失误也在所难免，总之瑕不掩瑜。

据最新研究报道，酱类食品的营养成分极其丰富，具有多种保健功能，如蛋白质、不饱和脂肪酸和大豆磷脂、维生素、钙、磷、铁等微量元素，能够抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌[17]。随着人们饮食健康意识的增强，作为日常饮食调味料的酱类食品，其食疗养生保健作用会受到人们的重视，成为人们日常饮食中不可或缺的食品。