阮光锋

流言：

网上总有流传“味精是化学合成产品”、“味精加热会致癌”的传说，说“当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌”。

味精到底是怎么做的？真的会致癌吗？到底还能不能吃？

真相：

只要出锅前放味精，温度并不会很高，完全可以放心食用。

味精和鸡精，到底有什么区别

味精的主要成分是谷氨酸钠，这也是鲜味的来源。我们经常形容味美的食物“鲜”，鲜是一种味道，它是1908年由日本科學家发现并命名的，最早发现鲜味来源物质就是谷氨酸钠。1909年，“味之素”味精开始在日本大量生产，主要成分就是谷氨酸钠，目前大量生产味精的方式是细菌发酵，工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似，根本不是什么化学合成。

因此很多人认为鸡精是鸡肉做的、更健康，其实，鸡精的主要成分还是味精。鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖等其它香料。

所以，味精和鸡精的主要成分其实是一样的，并没有孰好孰坏之分。

味精到底有没有害

一直有说法称味精、鸡精有害，吃了会使人致癌。但实际上，这些说法都是经不起推敲的。

谷氨酸钠致癌？

说味精致癌的一个理由是味精中的谷氨酸钠致癌。但是，谷氨酸钠在很多食物中就天然存在。比如我们爱吃的葡萄汁、番茄酱、豌豆都有一些谷氨酸钠，所以我们才会觉得味道很鲜。

至于水解后的谷氨酸更是广泛存在于各种生物体中。……