于忠娜，王军，黄胜楠，韩荣伟

（1.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）

响应面法优化发酵型红豆薏米乳饮料的工艺

于忠娜1，王军2，黄胜楠2，韩荣伟2

（1.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）

以红豆、薏米与酸奶等为原料生产新型的发酵型乳饮料，研究了酸奶、红豆薏米汁、白糖、柠檬酸的添加量对发酵型红豆薏米乳饮料的感官评分的影响，确定稳定剂羧甲基纤维素（CMC）的添加量。并在单因素实验的基础上，以感官评分为响应值，进行响应面优化试验，确定了发酵型红豆薏米乳饮料的最佳配方：酸奶27.01%，红豆薏米汁44.40%，白糖10.65%，柠檬酸0.06%，羧甲基纤维素0.5%。所制得发酵型红豆薏米乳饮料酸甜可口，风味宜人，细腻爽滑。

红豆；薏米；发酵型乳饮料；响应面法

0 引言

红豆，富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、微量元素、多种维生素及必需氨基酸，具有抗癌、延缓衰老等保健作用[1-2]。薏米性凉，味甘、淡，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维及各种微量元素[3-4]。薏米中的膳食纤维，可预防高血脂、高血压等心血管疾病；苡仁酯具有抗癌防癌的功效[5-6]；不饱和脂肪酸具有缓解血液中过量的胆固醇、增强细胞膜透性、阻止心肌组织和动脉硬化等功能[7-8]。

发酵型乳饮料因其在蛋白质、钙、维生素等营养物质含量及产品功效上优势，发展前景广阔[9-11]。红豆薏米汤用于食疗，具有健脾去湿、利水消肿的功效[12-13]。本文将红豆薏米汁与酸奶相混合，使三者的营养价值充分结合，利用响应面法优化其工艺配方，生产出一种含有活菌的发酵型乳饮料。……