李新建，陈文静

（江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安 223001）

玫瑰红酸法检测牛乳中掺碱方法的改进

李新建，陈文静

（江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安 223001）

研究了一种新型检测生鲜牛乳掺碱实验的方法。在国家标准酒精试验、玫瑰红实验基础上，对原方法进行了改进。结果表明：在最佳条件，0.05 g玫瑰红酸钠溶于质量分数为70%的酒精时，检测牛奶掺碱灵敏度最好。该实验方法操作筒单，即节约时间又提高了工作效率，适用于乳品企业进行原料乳质量筛查检验。

玫瑰红法；牛乳；掺碱

0 引言

牛奶[1]是很多家庭日常生活中的必须营养品,牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和氨基酸等营养成分，是被人体容易消化和吸收的液体食品。但对于大多数消费者说可能只知道牛奶是一种很好的营养品，却未必知道喝了掺假的牛奶对人的健康危害[2]，更不用说如何鉴别掺假牛奶了。因此，给一些不法商贩造成了可乘之机[3]。

我国乳品消费的市场潜力是巨大的，乳及乳制品工业的发展前景亦是十分乐观的。目前打击原料奶掺假提高原料奶质量是一个值得关注的问题[4]。乳中掺碱[5]是一种常见的掺假手段。加碱是为了掩蔽牛乳的酸败，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结。因此一些不法奶户在酸败的牛乳中加入少量的碱常用的碱为碳酸钠（Na2CO3）、碳酸氢钠（NaH⁃CO3）、氢氧化钠（NaOH）等[6]，将劣质乳变为格乳。但加碱后的牛乳不但滋味不佳，而且易使腐败菌生长，同时有些维生素也被破坏，对饮用者健康不利，故对鲜乳加碱的检出有一定的意义[7]。……