索超，曲晓军，崔艳华

（1.哈尔滨工业大学化工与化学学院，哈尔滨 150090；2.黑龙江省科学院微生物研究所，哈尔滨 150010）

乳酸菌胞外多糖研究进展

索超1，曲晓军2，崔艳华1

（1.哈尔滨工业大学化工与化学学院，哈尔滨 150090；2.黑龙江省科学院微生物研究所，哈尔滨 150010）

胞外多糖作为乳酸菌重要的次级代谢产物，形式多样，种类繁多,存在着明显的差异。本文就乳酸菌菌胞外多糖的分类、组成及结构、生物合成及遗传调控、构效关系进行了综述，旨为胞外多糖研究、尤其是胞外多糖的构效关系提供参考。

乳酸菌；胞外多糖；遗传调控；构效关系

0 引言

微生物胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）主要是由细菌、真菌和蓝绿藻产生的高分子量的碳水化合物。乳酸菌胞外多糖分子量在4×104到6×106之间，是乳酸菌生长代谢过程中重要的次生代谢产物，具有广泛的用途。例如，EPS是天然增稠剂，可以有效改善酸奶和奶酪的黏度和质地，为发酵乳制品提供良好的流变效应，改善乳制品的口感，且具有防止酸奶的脱水收缩的作用[1-2]。乳酸菌EPS已广泛用于食品生产，在食品的稳定、持水、乳化及增稠等方面发挥作用。同时，研究发现某些乳酸菌EPS具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤和免疫调节等益生特性。本文对乳酸菌EPS的分类、组成及结构、生物合成及遗传调控和构效关系方面进行阐述，旨在为今后通过基因改良的方法改变EPS结构、提高EPS生物活性提供参考。

1 乳酸菌合成胞外多糖菌群及胞外多糖的分类

目前，已发现多种乳酸菌可产胞外多糖，包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属和乳球菌属等，其中研究最多的为链球菌属的嗜热链球菌[3-4]。……