谢芳，杨承剑,曾庆坤，杨小梅，农皓如

（中国农业科学院广西水牛研究所，南宁 530001）

红曲霉对水牛乳干酪成熟品质和产MonacolinK的影响

谢芳，杨承剑,曾庆坤，杨小梅，农皓如

（中国农业科学院广西水牛研究所，南宁 530001）

以水牛乳为原料制备干酪，以红曲霉（Monascus purpureus Went.）为表面发酵剂来发酵干酪，研究喷洒不同浓度红曲菌液对干酪质构、可溶性氮、产MonacolinK及其他理化指标的影响，并进行感官评价。结果表明，随着红曲霉菌液喷洒浓度的增加，红曲水牛乳干酪的水分、蛋白质、脂肪含量匀显著增加，干酪的弹性、硬度、咀嚼性呈下降趋势，其MonacolinK的产量最高达1.4 mg/100g。当菌液浓度增加为107mL-1时，干酪的部分理化指标及外观变差，并开始产生苦味，而红曲霉液浓度为106mL-1时，干酪拥有最佳的理化指标及感官。

红曲霉；水牛乳干酪；成熟品质；MonacolinK

0 引言

水牛奶为我国南方优势特色乳品，其乳脂肪、蛋白及维生素等含量全面高于黑白花奶，乳脂肪和乳蛋白分别是荷斯坦奶牛的2.48和1.49倍[1]，在民间享有“奶中之王”的美誉[2]。红曲霉（Monascus）在我国已有上千年的历史，是一种纯天然、安全的食品添加剂[3]。有研究表明红曲霉在发酵过程中能产生MonacolinK、γ-氨基丁酸等生理活性物质[4]。Camembert干酪是世界上最著名的干酪之一，其卡门培尔干酪青霉（Peni⁃cillium）和白青霉（Pencillium candidum）助于干酪形成柔软的质地和独特的风味[5]，在国外颇为盛行。由于饮食和消费习惯差异，国人对此类干酪较难接受。故开发出拥有自主知识产权且符合国人口味的干酪新品种迫在眉睫[6]。本试验拟将红曲霉应用于水牛乳干酪中，研究其对干酪成熟品质及产Monacolin K的影响。……