张亚丽，刘昭明，黄翠姬，张健

（广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006）

香蕉提取汁对γ-氨基丁酸酸奶发酵过程与品质的影响

张亚丽，刘昭明，黄翠姬，张健

（广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006）

通过测定发酵酸奶的酸度、乳酸菌数、质构特性和γ-氨基丁酸含量等指标，研究香蕉汁提取液对γ-氨基丁酸酸奶的发酵过程及品质的影响。结果表明，添加香蕉汁提取液有利于发酵酸奶中乳酸菌的生长；随着香蕉汁提取液添加量的增加，酸奶的硬度、黏性、弹性先增加后减少，内聚性先减小后增加。酸奶中γ-氨基丁酸的含量随着香蕉汁提取液添加量的增加而增加，而且添加未经热处理香蕉汁的发酵酸奶中的γ-氨基丁酸含量要大于添加经热处理香蕉提取汁的发酵酸奶中的γ-氨基丁酸含量。

γ-氨基丁酸；香蕉提取汁；质构；酸奶

0 引言

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric aciad,GABA）是一种新型的保健功能因子，广泛存在于自然界中，是动物中枢神经系统最重要的抑制性神经递质[1]，具有降低血压、促进睡眠、增强记忆力、抗焦虑、抗衰老、预防癫痫等多种生理功能[2-6]。目前，γ-氨基丁酸茶[7]、γ-氨基丁酸曲米[8]、γ-氨基丁酸豆制品[9]等含γ-氨基丁酸的产品研究已有报道，但有关γ-氨基丁酸发酵酸奶的开发研究较少。

本文将嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种与自行筛选获得的具有产γ-氨基丁酸的性能的干酪乳杆菌混合作为酸奶发酵剂制备γ-氨基丁酸发酵酸奶，同时在发酵过程中添加香蕉提取汁，利用香蕉提取汁中的谷氨酸脱酸酶的脱羧功能产生γ-氨基丁酸，并研究香蕉提取汁对酸奶发酵特性与品质的影响。……