黄 燕，刁家文，罗 艳，邹明春，何 劲，雷帮星，王 维

（1.毕节职业技术学院，贵州毕节 551700；2.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳 550003；3.贵州大学贵州省生化工程中心，贵州贵阳 550025；4.贵州黔真农业有限公司，贵州毕节 551700）

乌蒙乌骨鸡系列风味产品加工技术要点和影响因素探讨

黄 燕1，刁家文1，罗 艳1，邹明春1，何 劲2，雷帮星3，王 维4

（1.毕节职业技术学院，贵州毕节 551700；2.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳 550003；3.贵州大学贵州省生化工程中心，贵州贵阳 550025；4.贵州黔真农业有限公司，贵州毕节 551700）

利用黔西北乌蒙山区乌蒙乌骨鸡生产五香乌蒙乌骨鸡肉干、宫保乌蒙乌骨鸡丁、酱香乌蒙乌骨鸡翅、麻辣乌蒙乌骨鸡块，并对4种产品的加工工艺和技术要点进行探讨，分析了影响4种产品加工的相关因素。

乌蒙乌骨鸡；产品；加工技术要点；影响因素

乌蒙乌骨鸡主产于黔西北部乌蒙山区的毕节、织金、纳雍、大方、水城等地，是药肉兼用型鸡种。利用乌蒙乌骨鸡开发营养保健食品和提高儿童智力食品具有较大潜力[1]，综合乌蒙乌骨鸡的营养特点及各部位的肉质特点，将整只乌蒙乌骨鸡分割成腿肉、胸脯肉、全翅、剩余原料鸡肉，参考禽类深加工工艺，确定4种分割部位分别加工五香乌蒙乌骨鸡肉干、宫保乌蒙乌骨鸡丁、酱汁乌蒙乌骨鸡翅、麻辣乌蒙乌骨鸡块，对4种产品的配方、工艺等进行试验，开发具有色、香、味、形的系列乌蒙乌骨鸡风味产品，以满足消费者对安全、卫生、优质、高档肉类产品的需求。

1 材料与设备

1.1 材料