丁业蓝，田媛媛，王立霞，王 玲，王紫怡，谢月娥，徐永康，朱丹妮，娄 楠

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安 710100）

益生元杂粮饼干的研制

丁业蓝，田媛媛，*王立霞，王 玲，王紫怡，谢月娥，徐永康，朱丹妮，娄 楠

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安 710100）

以益生元杂粮饼干为研究对象，采用单因素试验与正交试验相结合的方法，探究各因素对益生元杂粮饼干感官品质的影响。结果显示，益生元杂粮饼干最佳配方为大豆粉和全麦面粉配比1∶1，木糖醇添加量40%，油脂添加量25%，于170℃下烘烤15 min；所制成的饼干外形良好、色泽纯正美观、酥脆可口，带有大豆和鸡蛋的香味，还有木糖醇和低聚果糖的甜味，口感佳。

益生元；杂粮；饼干

全麦粉是以未去皮小麦为原料，经研磨制粉做成[1-4]，保存了皮中的膳食纤维和B族维生素，以及麦胚中的不饱和脂肪酸[5-6]，与精制小麦粉相比，有较高的影响价值，也符合国家全谷物战略。大豆营养价值较高，据报道大豆的卵磷脂有预防老化的功效，而且能保护神经系统等，大豆蛋白有保护心脏血管的功效；大豆中的异黄酮是一类对身体有益的植物荷尔蒙，有益于人的身体健康，具有降血脂、预防骨质疏松等效果[7]。我国自古有食用大豆的传统，古人云：“宁可一日无肉，不可一日无豆，道出了大豆对人类健康的重要性。”益生元杂粮饼干以大豆为主要原料，不仅对人的身体有诸多益处，而且也符合国家杂粮主食化战略。低聚果糖不能被人体消化酶消化，不能产生热量和血糖，但可以被肠道有益菌利用，起到调节肠道微生物菌群、改善肠道健康等功效[2-3，8-9]。……