王 辉，罗季阳，张文杰，王 燕，李 宁

鲜切蔬菜加工中HACCP体系的构建

王 辉1，罗季阳2，张文杰3，王 燕1，李 宁1

（1.东营出入境检验检疫局，山东东营 257091；2.中国检验检疫科学研究院，北京 100029；3.陇东学院生命科学与技术学院，甘肃庆阳 745000）

阐述了HACCP的原理，并将其应用到鲜切蔬菜加工中，进行危害分析确定关键控制点，建立关键限值、监控程序、纠偏措施、验证和记录程序，从而为HACCP体系在鲜切蔬菜加工中的应用提供理论依据。

HACCP；鲜切果蔬；关键控制点

HACCP是Hazard Analysis&Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，它运用食品工艺学、微生物学、化学和质量控制等学科的原理与方法，对在食品加工工艺中可能发生的危害进行危险性评价，进而采取控制的一种以预防食品安全为基础的生产、质量控制的保证体系[1]。1971年，HACCP体系由美国Pillsbury公司首次提出。1973年，在低酸及酸性罐头食品加工中应用[2]。20世纪90年代，HACCP体系由原国家进出口商品检验局引入我国，并应用于出口食品生产企业中。

1 HACCP体系的基本原理

HACCP体系是由危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP） 2个部分组成，包括7个基本原理：①进行危害分析（HA）：首先要找出产品加工过程中的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对显著危害采取预防措施，危害分析是建立HACCP体系的基础；②确定关键控制点（CCP）：是对危害有效控制的加工点、步骤或工序，使一个潜在的危害被预防、消除或减少到可以接受的程度；③建立关键限值：对每一个关键控制点的预防措施确定关键限值；④建立监控程序：建立包括监控对象，监控方法、监控频率和监控人员等内容的程序并执行，以确定产品加工过程符合关键限值；……