紫薯燕麦饼配方优化研究

2017-11-13杨薇红韩艳丽洪文龙许俊齐

农产品加工 2017年20期

关键词：影响

杨薇红，童斌，曹淼，韩艳丽，洪文龙，许俊齐

紫薯燕麦饼配方优化研究

杨薇红，*童斌，曹淼，韩艳丽，洪文龙，许俊齐

（江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400）

紫薯与燕麦是颇受市场欢迎的食品功能性原料，为研发以紫薯、燕麦为主要原料的烘焙休闲食品，探讨了制作紫薯燕麦饼的配方及工艺，利用正交试验得到最佳配方。结果表明，最佳配方为紫薯泥用量150 g，燕麦片用量10 g，低筋面粉用量100 g，黄油用量15 g，鸡蛋用量20 g，白砂糖用量15 g，奶酪用量15 g，食盐用量0.15 g，以上火180℃，下火170℃，烘烤10 min，影响紫薯燕麦饼感官品质的因素依次是紫薯泥添加量燕麦片、黄油、低筋面粉。

紫薯；燕麦；饼干；烘焙；配方

紫薯富含硒元素和丰富的花青素[1]，其花青素比普通红薯高数倍，亦富含抗癌物质，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的十几倍[2]；其赖氨酸和锰、钾、锌等矿物质元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于一般红薯，且色、香、味、形均佳，是目前较为理想的健康食品[3]。鉴于紫薯的保健功能，市场上的紫薯制作的休闲食品包括紫薯干、紫薯蜜饯、紫薯凉果、紫薯什锦球、紫薯牛奶等。燕麦中含有丰富的VB1，VB2，VE，叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；防止蚊虫的叮咬，并且含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也具有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。燕麦片属低热食品，食后易引起饱腹感，长期食用具有减肥功效[4-9]。研制紫薯燕麦饼可以满足消费者对此类休闲食品的需求。