吴宗帅，张淑芬，吴 磊，张 永，谢军红

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

不同改性淀粉对年糕品质的影响

吴宗帅，张淑芬，吴 磊，张 永，谢军红

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

探讨4种不同改性淀粉的黏度特性及其对年糕的质构、贮藏性、老化回生、感官的影响。结果表明，乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP-807由于其回生性强，口感及贮藏性能差，不宜在年糕制品中应用；乙酰化双淀粉己二酸酯ADAP-410和2种羟丙基二淀粉磷酸酯HPDSP-310，HPDSP-320能显著改善年糕制品的黏弹性，赋予制品良好的组织结构和口感，其中，HPDSP-310和HPDSP-320制作的年糕口感细腻不黏牙、贮藏稳定性好、货架期长。

年糕；改性淀粉；质构特性

0 引言

年糕是我国南方传统的节令性食品，通常是用黏性较大的糯米经过浸泡、冲洗、打浆、压榨、粉碎、蒸煮、挤压成型、冷却固化、切片、包装等工序制成，不但味道香甜可口，而且营养丰富[1]。但在生产、运输、储存和销售等过程中存在着淀粉的凝胶和老化，而淀粉的老化将直接导致年糕制品变硬、难以咀嚼、不易消化吸收等，无法保证产品品质，最终限制了年糕制品的销售、推广[2-3]。

改性淀粉是在原淀粉的基础上引入了交联键和亲水基团，获得了许多原淀粉没有的特性，如吸水膨润速度增快，对酸碱、加热、剪切力的耐受性强，能保持稳定的黏性和凝胶性，冻融稳定性强，不易老化等。经过交联后，改变了淀粉胶体的胶黏性，由长丝变短糊，这一点可以改善年糕制品的黏韧性，增加抗延展性，更有利于搅拌及固化成型[4]。……