焦云鹏，王新佳

黄秋葵软冰激凌的配方研究

焦云鹏1，王新佳2

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003；2.河南木雨天商贸有限公司，河南郑州 450000）

以黄秋葵、全脂奶粉、鸡蛋为原料，白砂糖、人造奶油、植脂末、复配稳定剂等为辅料，研制一款风味清新、口感细腻，具有一定保健功能的黄秋葵软冰激凌产品。以黄秋葵软冰激凌的感官评分作为评价指标，采用单因素试验和正交试验设计，最终得到产品最优配方为黄秋葵汁添加量18%，全脂奶粉添加量12%，白砂糖添加量14%，奶油添加量6%，复配稳定剂添加量0.3%，采用该配方制得的软冰激凌呈浅绿色，秋葵独特香气，奶香味浓郁，无冰晶，口感细腻润滑，品质较好。

黄秋葵；软冰激凌；配方

黄秋葵是锦葵科秋葵属的一个种，别名秋葵夹、羊角豆[1]。根据果荚颜色可分成红色和绿色2种[2]。其中绿色的果肉口感脆嫩，且具有一定观赏性，深受大众喜爱。秋葵果荚中含有果胶类物质和膳食纤维素，特别是可溶性膳食纤维的含量较高。此外，还富含胡萝卜素，VA，VE和VC。其中，VA和胡萝卜素是动植物中含量排名第一的品种。植物学家还在秋葵的浆液中发现了丰富的LM激素（天然荷尔蒙激素）[3]。研究发现，黄秋葵具有增强免疫力[4]、抗肿瘤、补肾、保护肠胃、降血糖、减肥美白[5]等功效。

软冰激凌是由软冰激凌机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，适合现做现卖，深受消费者喜欢。目前，各种风味特点的软冰激凌的研究报道较多，有酸奶味[6]、海带味[7]、绿豆猕猴桃味[8]等，未见黄秋葵应用在软冰激凌加工中的研究报道。……