花朋朋，李田田，陈紫红，于志颖，孔 瑾，陈弘培，刘 斌，，赵立娜

腌制液乳化对鸭蛋性质的研究

花朋朋1，李田田1，陈紫红1，于志颖2，孔 瑾3，陈弘培1，*刘 斌1，2，*赵立娜2

（1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002；2.国家菌草工程技术研究中心，福建福州 350002；3.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）

以鸭蛋为原料，以乳化腌制液腌制为试验组，未经乳化的腌制液为对照组，在腌制液含盐量相同的情况下，比较鸭蛋在乳化的腌制液腌制下和未经乳化的腌制液腌制的含盐率及其性质。结果表明，乳化的腌制液腌制出的蛋黄出油率高于未乳化的腌制液腌制出的蛋黄，蛋清的含盐率、蛋黄的含盐率几乎无影响。同时研究结果表明，腌制液的乳化对鸭蛋感官品质具有一定的改善作用，鸭蛋外观、形态、风味和气味均优于未经乳化处理的腌制液腌制的鸭蛋。

鸭蛋；腌制液；乳化；出油率；感官品质

咸鸭蛋是消费者最喜爱的蛋制品之一，是鸭蛋在制品理论应用和实践中的代表产品[1]。该产品传统的腌制方法是盐水浸渍法和盐泥涂布法，其中盐水浸渍法的腌制周期最短[2]。我国传统鸭蛋的腌制，主要是将鸭蛋放置到由食盐、香料、调味料、水和植物油混合在一起所配制的腌制液中，腌制液包含水和植物油等多种成分，加工过程中形成复杂的水-油体系，由于传统加工方法简单使腌制液很容易出现凝絮[3]、聚结[4-5]，腌制周期长且效果低下[6]，所得的腌制蛋风味不突出，同时由于有机成分太多造成腌蛋表面不卫生，因此试验从香料和调味料中提取出精油，然后使用乳化技术，制备稳定的乳化腌制液来改善鸭蛋的腌制品质[1]。……