杨晴晴，佟长青，李 伟

沸水浴时间对大鲵肽抗氧化活性影响的研究

杨晴晴，佟长青，*李 伟

（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连 116023）

对大鲵肽溶液分别进行时长0，3，5，10 min的沸水浴，测定其抗氧化活性能力的变化情况。结果表明，不同时间沸水浴处理的大鲵肽水溶液对DPPH·，ABTS+·，·OH 3种自由基的清除能力无显著性差异。因此，沸水浴时间对大鲵肽的抗氧化活性并没有显著影响。

大鲵；肽；抗氧化；沸水浴

大鲵是国家二类保护动物。由于大鲵具有较高的营养价值和药用价值，造成人们对于大鲵的消费需求。为了保护和开发利用大鲵这一珍稀野生动物，人们从20世纪70年代就开始了野生大鲵的驯养殖。随着大鲵人工养殖与繁殖技术的突破，在我国湖南、浙江、广州、江西、陕西、河南等地都形成了具有相当规模的大鲵全人工养殖基地[1-3]。如今，大鲵已经成为农民的重要养殖品种，大鲵养殖量已达1 000万余尾。为了进一步提高大鲵养殖效益，大鲵的精深加工成为比较紧迫的问题。

大鲵肉是一种优质的动物蛋白质，重要的加工方式首先是作为烹饪原料。王建文[4]申请了以大鲵蛋白粉和面粉为主料生产的大鲵面条的发明专利，大鲵面条具有提高免疫力、降血糖、提高记忆力、改善睡眠等功效。大鲵面条加入蛋白粉，烹煮过程中使其蛋白质变性，其生物活性下降或丧失。研究表明，寡肽具有更好的溶解性和生物活性。因此，在大鲵面条中加入肽粉可以获得更好的溶解性及生物活性，前提是大鲵肽在高温时其生物活性不会丧失或者减少很少。……