王建化，梅冬青，孙高飞

（1.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200；2.青岛华红食品有限公司，山东青岛 266600；3.烟台市富林矿山机械有限公司，山东招远 265400）

速冻果丁防褐变时间研究

王建化1，梅冬青2，孙高飞3

（1.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200；2.青岛华红食品有限公司，山东青岛 266600；3.烟台市富林矿山机械有限公司，山东招远 265400）

鲜切苹果会造成组织机械损伤，氧气大量与之接触，造成醌形成和还原之间的平衡失调、醌类物质的积累，进一步氧化聚合形成黑色物质，该黑色物质是褐变的主要原因。另外，切分造成组织受伤使合成醌类化合物增多，同时对植物组织的褐变敏感度增加，加速褐变产生。采用WSC-S型色差计测定相同浓度的护色剂，在不同时间内对苹果的护色效果。经过对比发现抗坏血酸（VC）的护色效果比较好，对褐变具有有效的抑制作用，但是浓度不宜太大，因为浓度越大，自身氧化褐变越明显。抗坏血酸的自身褐变一方面是因为在抗坏血酸氧化酶的作用下氧化褐变，另一方面是因为抗坏血酸本身常发生氧化褐变，反过来也会影响产品的色泽。

苹果丁；护色剂；褐变程度

据统计，苹果是一种非常适合于切割果蔬工业化生产的水果，鲜切苹果是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品[1]。目前，国际市场上最受欢迎的果汁产品是高酸度苹果汁。据了解，浓缩苹果汁酸度每升高1°[2]，售价提高100美元/t。……