张莉会 ，胥钦 ，何建军 ，关健 ，梅新 ，施建斌 ，蔡沙 ，隋勇 ，陈学玲

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，430064；2.武汉设计工程学院食品与生物科技学院）

复合保鲜剂对莲藕贮藏品质的影响

张莉会1，胥钦2，何建军1，关健1，梅新1，施建斌1，蔡沙1，隋勇1，陈学玲1

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，430064；2.武汉设计工程学院食品与生物科技学院）

分别以0.1%柠檬酸、0.05%壳聚糖＋0.1%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸3种复合保鲜剂对莲藕进行处理，贮藏于4℃冰箱20 d，每隔5 d检测莲藕的多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC以及菌落总数。研究表明，随着贮藏时间的延长，莲藕的品质逐渐下降；经保鲜剂处理的莲藕在贮藏期内的品质强于对照组（不加保鲜剂）；其中0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸保鲜剂效果最好，莲藕多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC等品质指标均优于其他处理，并能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖。

莲藕；保鲜剂；贮藏；品质

莲藕，又名水芙蓉、英渠等，是一种睡莲科草本植物的根茎，也是一种较为少见的在水中生长的蔬菜。我国气候条件优越，莲藕种植主要分布于江汉平原、两湖平原和南部省份[1]。莲藕采收后，放置一段时间，表面及肉质部极易变为褐色，进而转变为黑色，极大地降低了人们对莲藕的感观评价，这已成为降低莲藕品质、影响莲藕出口的重要因素[2]。有研究表明，莲藕收获之后产生的褐变，主要是酶促褐变，即酚酶作用于莲藕中的酚类及其衍生物，使其发生氧化反应形成醌类物质，醌类物质进一步反应，最终导致莲藕的褐变[3]。……