张莉会 ，胥钦 ，何建军 ，关健 ，梅新 ，施建斌 ，蔡沙 ，隋勇 ，陈学玲

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，430064；2.武汉设计工程学院食品与生物科技学院）

复合保鲜剂对莲藕贮藏品质的影响

张莉会1，胥钦2，何建军1，关健1，梅新1，施建斌1，蔡沙1，隋勇1，陈学玲1

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，430064；2.武汉设计工程学院食品与生物科技学院）

分别以0.1%柠檬酸、0.05%壳聚糖＋0.1%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸3种复合保鲜剂对莲藕进行处理，贮藏于4℃冰箱20 d，每隔5 d检测莲藕的多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC以及菌落总数。研究表明，随着贮藏时间的延长，莲藕的品质逐渐下降；经保鲜剂处理的莲藕在贮藏期内的品质强于对照组（不加保鲜剂）；其中0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸保鲜剂效果最好，莲藕多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC等品质指标均优于其他处理，并能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖。

莲藕；保鲜剂；贮藏；品质

莲藕，又名水芙蓉、英渠等，是一种睡莲科草本植物的根茎，也是一种较为少见的在水中生长的蔬菜。我国气候条件优越，莲藕种植主要分布于江汉平原、两湖平原和南部省份[1]。莲藕采收后，放置一段时间，表面及肉质部极易变为褐色，进而转变为黑色，极大地降低了人们对莲藕的感观评价，这已成为降低莲藕品质、影响莲藕出口的重要因素[2]。有研究表明，莲藕收获之后产生的褐变，主要是酶促褐变，即酚酶作用于莲藕中的酚类及其衍生物，使其发生氧化反应形成醌类物质，醌类物质进一步反应，最终导致莲藕的褐变[3]。由于莲藕采收后易产生褐变，营养价值外流，极大地缩短了贮藏期，造成商业价值降低，因此如何提高莲藕及其产品的质量，是延长其货架期的关键[4]。

近年来，欧美、日本等国家和地区在莲藕及其相关产品上的消费量逐渐增加，极大地促进了莲藕的出口贸易[5]，莲藕及其相关产品具有很高的开发价值和广阔的市场前景。目前，国内控制莲藕褐变的手段主要有用SO2熏蒸、加入抑制剂、改变酶的作用环境、不与氧气接触、避免氧化反应的产生、使用抗氧化剂等手段，均取得了良好的效果。本研究分别用0.1%柠檬酸、0.05%壳聚糖＋0.1%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸3种保鲜剂对莲藕进行保鲜处理，贮藏于4℃冰箱中，通过检测贮藏期内莲藕的多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC及细菌总数来衡量保鲜剂对莲藕的品质维持效果，为莲藕产业快速发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

①原料 市售莲藕：购于湖北省农业科学院菜市场，采收于3～4月。

②仪器与设备 722G可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；RE-52二氧化碳测定仪，上海亚荣生化仪器厂。

1.2 试验方法

①工艺流程 莲藕→清洗→去皮、去节→杀菌剂处理20 min→沥水→（保鲜护色 20 min）→沥水→真空包装→4℃贮藏→每5 d测定指标。

②操作要点 原料：选取白色鲜藕，无腐烂变质，藕节完整，无褐变及病虫为害的藕段。清洗：在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物。去节、削皮：清洗后的莲藕先去除藕节、机械损伤和斑点等，再用清水冲洗干净。杀菌剂清洗：用配制好的次氯酸钠溶液（≥10%浓度的次氯酸钠稀释而成，有效氯浓度100 mg/L）浸泡20 min[6]，取出后用清水漂洗1min，避免杀菌剂残留过量。保鲜处理：将莲藕按照表1分别处理，浸泡20min后沥干。真空包装：将处理好的藕于真空包装机上进行真空包装。贮藏：将包装好的莲藕在4℃下贮藏，每5 d测一次指标，每组平行处理3组。

表1 处理方式

1.3 指标测定与方法

多酚氧化酶采用张有林等[7]的方法测定；总酚含量采用王丹等[8]的方法测定；褐变度测定参照Sovrano等[9]的消光值法；VC含量参考果蔬采后生理生化实验指导方法测定[10]；细菌总数测定参考GB 4789.2-2016规定。

1.4 统计分析

试验数据为3次重复试验的平均值，用SPSS 19软件进行“one-way ANOVA”差异显著性分析。P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极显著。

2 结果与讨论

2.1 不同保鲜剂对莲藕贮藏期间多酚氧化酶（P P O）活性的影响

PPO是引起莲藕酶促褐变的主要酶类，PPO催化莲藕中的内源性多酚物质氧化生成黑色素，严重影响制品的营养/风味及外观品质[11]。由图1可以看出，在鲜切西兰花贮藏过程中PPO活力均随贮藏时间的延长而呈先上升后下降的趋势，且除处理3外，其他3个处理均在10 d时出现PPO活性高峰，处理3在15 d时出现活性高峰，此时PPO活性为0.751 7 U/g。贮藏20 d时，处理3的莲藕PPO活性最小，为 0.274 4U/g，显著低于对照（0.366 4U/g）；处理1和处理2均能有效抑制PPO活性，贮藏20 d后，其活性分别为0.328 7 U/g、0.299 8 U/g。由此可见，处理3（0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸）能更好地抑制莲藕的PPO活性。

图1 不同保鲜剂对真空包装莲藕贮藏期多酚氧化酶的影响

图2 不同保鲜剂对真空包装莲藕贮藏期总酚的影响

2.2 不同保鲜剂对莲藕贮藏期间总酚的影响

酚类物质氧化是加工后的莲藕切口组织发生褐变、色泽暗淡、外观品质降低的一个重要原因，其含量多少反映抗氧化能力的强弱[12,13]。由图2可知，保鲜剂处理后莲藕的总酚含量显著高于对照，可见，保鲜剂在浸泡过程中升高了莲藕的总酚含量。在贮藏期间，莲藕总酚含量均随贮藏时间的延长而呈先上升后下降的趋势，这是由于机械切割破坏了莲藕的细胞结构，使得膜透性增强，导致膜内酚类物质流出，与氧气接触，发生氧化还原反应，从而导致酚类物质含量降低[14]。对照与处理1总酚含量均在5 d时达最大值，分别为0.645 7、0.661 3mg/mL，显著高于其他2个处理。处理2、3总酚含量在第10天达最大值，分别为 0.694 1、0.728 1 mg/mL，与其他2个处理差异极显著（P＜0.01）。在贮藏末期，保鲜剂处理的莲藕总酚含量显著高于对照组，经处理3（0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸）处理的莲藕总酚含量最高，为0.400 2mg/mL。由此可见，0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸能有效延缓总酚的降解。

图3 不同保鲜剂对莲藕贮藏期褐变度的影响

图4 不同保鲜剂对莲藕贮藏期VC含量的影响

图5 不同保鲜剂对莲藕贮藏期菌落总数的影响

2.3 不同保鲜剂对莲藕贮藏期间褐变度的影响

莲藕及其相关产品在贮藏和运输过程中极易发生褐变，使其品质下降，经济价值下降。由图3可知，在贮藏过程中，莲藕褐变度变化趋势基本一致，均随贮藏时间的延长而逐渐上升。贮藏20 d后，经保鲜剂处理的莲藕褐变度显著低于对照，且处理3的莲藕褐变度最小为2.877，比对照低0.85，其次是处理2，其褐变度为3.032。处理3即0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸能较好地抑制莲藕的褐变。

2.4 不同保鲜剂对莲藕贮藏期间VC含量的影响

莲藕经过切分处理，组织遭破坏，易于接触氧气，而使VC被氧化[15]。由图4可知，贮藏期间，莲藕的VC含量变化趋势基本一致，即随着时间的延长，VC含量逐渐下降，这主要是因为VC在中性和碱性条件下很容易被氧化，VC含量降到一定程度时，自由基会积累，对细胞组织产生损害而加快衰老速度[16]。在贮藏末期，经复合保鲜剂处理的莲藕VC含量均高于对照，且处理3的莲藕VC含量最高，为0.197 6mg/100 g，贮藏20 d仅下降了52.65%，这可能是莲藕经焦亚硫酸钠和柠檬酸复合保鲜剂处理后抑制了莲藕中多种酶的活性，使组织代谢减慢；处理 1、2的莲藕 VC含量分别为0.174 4、0.190 2mg/100 g。因此，0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸能更好地保持西兰花的VC含量。

2.5 不同保鲜剂对莲藕贮藏期菌落总数的影响

莲藕表面微生物的数量与其货架期密切相关，因此，微生物控制是鲜切果蔬品质安全控制中的关键问题。由图5可知，贮藏初期，对照莲藕菌落总数显著高于其他3个处理（P＜0.05）。贮藏第10 d，各处理组的抑菌效果差异不显著，菌落总数均控制在6.76×104CFU/g之内。随着时间的延长，莲藕表面的微生物迅速增加，10 d后各处理微生物数量增长均低于对照，在整个贮藏期内微生物数量一直维持在较低水平。第10～20天处理3菌落总数与对照组相比差异极显著，可能是由于焦亚硫酸钠抑制了微生物的生长繁殖。对照组莲藕贮藏期可达到10 d，处理3的莲藕贮藏期可达到20 d左右，延长了货架期，效果十分显著。

3 结论

莲藕采用0.1%柠檬酸、0.05%壳聚糖＋0.1%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸3种保鲜剂处理，均可在一定程度上提高莲藕的感官品质，抑制其PPO活性及其褐变程度，延缓 VC、总酚的下降速率，并能在一定程度上抑制莲藕表面微生物的生长繁殖，改善莲藕的保鲜质量。其中以0.05%焦亚硫酸钠＋0.1%柠檬酸保鲜剂效果最佳，能够使莲藕贮藏期延长至20 d，其次是0.05%壳聚糖＋0.1%柠檬酸，二者均能较大程度地保持莲藕的感官品质及商品价值。

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Effect of Compound Preservatives on Storage Quality of Lotus Root

ZHANG Lihui1,XU Qin2,HE Jianjun1,GUAN Jian1,MEIXin1,SHIJianbin1,CAISha1,SUIYong1,CHEN Xueling1
(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064;2.College of Food and Biological,Wuhan Institute of Design and Science)

The lotus root was treated with three kinds of compound antistaling agents,0.1%citric acid,0.05%chitosan+0.1%citric acid,0.05%sodium metabisulfite+0.1%citric acid,and stored at 4℃for 20 days.Lotus oxidase,total phenol,browning,vitamin C and total number of colonies were detected every 5 days.The results showed that the quality of lotus root decreased gradually with the storage time prolonged.The quality of lotus root treated by preservatives was better than that of the control group.0.05%sodium metabi sulfite+0.1%citrate preservative was the best,polyphenol oxidase,total phenol,browning,vitamin C and other quality indicators were better than those of other treatments,and to a certain extent,inhibited the growth and reproduction of microorganisms.

Lotus root;Preservative;Storage;Quality

S645.1

A

1001-3547（2017）18-0194-04

10.3865/j.issn.1001-3547.2017.18.060

“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD27B03）

张莉会（1994-），女，研究实习员，本科，研究方向为农产品贮藏与加工

陈学玲（1979-），通讯作者，女，副研究员，果蔬贮藏与加工，电话：18971172845，E-mail：chenxueling13@126.com

2017-07-16