罗 华，吕丹桂，许引虎，侯红萍

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801； 2.宁夏大学农学院，宁夏银川750011；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

低度甜型菠萝香蕉复合果酒酿造工艺优化

罗 华1，吕丹桂2，许引虎3，侯红萍1

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801； 2.宁夏大学农学院，宁夏银川750011；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

实验以成熟度良好的菠萝和香蕉为主要原料，通过单因素和正交实验进行菠萝与香蕉用量配比、发酵浸渍方式、初始发酵糖度及最终残糖对低度甜型菠萝香蕉复合果酒品质影响的研究。确定了最佳工艺条件为原料菠萝与香蕉质量比为2∶1、初始发酵糖度210 g/L、保留残糖90 g/L及无浸渍发酵，最终酒度为7.1%vol。此条件下所酿低度甜型菠萝香蕉果酒酒体呈浅金黄色，澄清有光泽，果香较典型，酒体协调，余味良好。

菠萝； 香蕉； 发酵； 低度甜型； 复合果酒

复合果酒是以多种新鲜水果为原料，经发酵而制得的酒精饮料[1]。复合果酒结合各原料特色及优点，取长补短，具有更丰富的糖类、矿物质、有机酸、维生素、氨基酸以及醇类[2]，同时果酒中还具有许多生物活性物质，可有效抑制人体对脂肪的吸收。随着大众对健康科学的生活方式的倡导，酒类由高度酒向低度酒转型，蒸馏酒向发酵酒转型，粮食酒向果酒转型，果酒的发展已经是顺应潮流的必然趋势。

香蕉和菠萝为我国南方主产水果。香蕉营养价值高，具有降低胆固醇，增强机体免疫力等功效[3]，但香蕉香气不典型，易氧化而发生褐变[3]，不耐储藏，成品损失率高[4]。……