徐建芬 ，武 顺 ，俞剑燊 ，胡 健 ，张凤杰 ，朱小芳

（1.上海金枫酒业股份有限公司，上海201501； 2.上海石库门酿酒有限公司，上海201501； 3.中国食品发酵工业研究院，北京100015； 4.国家酒类品质与安全国际联合研究中心，北京100015）

响应面优化黄酒糟二次发酵利用

徐建芬1，2，武 顺3，4，俞剑燊1，2，胡 健1，2，张凤杰3，4，朱小芳3，4

（1.上海金枫酒业股份有限公司，上海201501； 2.上海石库门酿酒有限公司，上海201501； 3.中国食品发酵工业研究院，北京100015； 4.国家酒类品质与安全国际联合研究中心，北京100015）

黄酒酒糟是黄酒生产得到的副产物，经过第一次发酵后得到。发酵后的酒糟中蛋白质含量高达26.7%、淀粉含量高达29.96%，为使酒糟得到进一步的利用，本实验将甜酒糟进行二次发酵处理并进行优化，经过优化后得到风味物质提高效果优异，当加水量为65 mL、加酶量为1%、加菌量为10%时，发酵得到风味物质最多，为3220.14 mg/L。

黄酒糟； 淀粉； 蛋白质

黄酒是中国特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地。经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。黄酒糟是黄酒酿造中的副产物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、蛋白质、纤维素和一些风味物质[1-2]。酒糟中的淀粉及蛋白质含量较多，作为饲料喂养家畜稍显浪费，其价值有待开发。

谷海先等[3]研究了利用复合风味蛋白酶、麸曲酸性蛋白酶以及麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术。杨国军[4]通过试验确定了利用黄酒糟生产一种新型调味品“香糟卤”。祝洵等[5]研究了利用黄酒糟生产糟香调料汁。……