范志红

亚硝胺本身有毒性，但并不致癌。但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在食物中或胃液的酸性条件下能发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。所以说，对于部分人来说，亚硝酸盐可能具有间接的致癌效果，特别是对胃酸不足、有慢性萎缩性胃炎的患者来说，是一个重要的致癌因素。那么，怎样才能减少过多亚硝酸盐带来的麻烦呢？这里就人们日常关心的几个问题总结如下。

关于熟肉制品

虽然人人都知道大量亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。厨师们表示，各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。在很多熟食摊上都会发现，越是色泽粉红艳丽的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”亚硝酸盐了，它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然亚硝酸盐是有毒物质，却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期。既然消费者也喜欢，加工者也便利，熟肉制品店对亚硝酸盐自然是“爱它没商量”。

问题一：怎样通过色泽、口感等看出肉食是否添加有亚硝酸盐？

很简单。没有添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能是粉红色的。鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的，猪肉应当是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果熟肉颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。

此外，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩得比豆腐干还要软，而且水分特别大。

最后，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似于火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。现在人们已经很难吃到正常的肉，恐怕说什么是正常味道也早就忘记了......国人的忘性真是惊人，三年就足够遗忘过去几十年的味道和口感。

需要特别提示的是，现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎所的肉制品都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。只要看到肉色有粉红色就足以证明加了亚硝酸盐。

正规肉制品厂的产品是可以放心食用的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力，完全凭手感，所以超标问题难以避免。可惜他们实在缺乏监管，餐馆根本没人查这一项。

关于腌菜

很多人都知道腌制食品对人体健康不利，除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的？原来，蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才高到引起麻烦的程度。

问题二：腌制蔬菜时有什么技巧可以减少亚硝酸盐的含量，此外，怎样控制腌制的时间才能减少亚硝酸盐的含量？

用纯乳酸菌或醋酸菌接种的方法可以很好地控制腌菜中的亚硝酸盐含量，但这需要生产企业有足够的技术支持和生产条件。添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐下降到安全水平的腌制时间与腌制温度、盐含量等因素有关，通常盐含量越高、温度越低，亚硝峰升起的速度越慢，达到安全期限所需的时间越长。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。家庭里往往会把蔬菜切碎加点盐，在冰箱里放两三天到五六天再吃，这种菜是很危险的。在餐馆里点凉菜的时候也要小心，為保险起见，不是当天制作的小菜不要多吃。

关于隔夜菜

蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。具体产生多少，要看细菌滋生的数量。

问题三：家中剩了菜，可能会增加亚硝酸盐，节俭的主妇又舍不得丢掉，应该怎么办？

炒过的菜仅仅剩一餐，餐后马上放到冰箱里，实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中那么大，仅仅是上升一两倍而已，根本不可能达到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水，那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里，剩一餐之后所产生的亚硝酸盐更少。所以，完全没有必要如临大敌，把隔夜蔬菜说成是有毒的东西。此外，隔夜的拌木耳、银耳汤也不可能达到引起中毒的程度，它们本来就是水发品，经过反复水泡，亚硝酸盐含量已经大大降低，没有证据能证明放一夜的银耳汤亚硝酸盐含量会超过标准，除非水质本身有问题。

不过为了长期安全起见，最好在烹调时加强计划性。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，细菌繁殖少则亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放在冰箱里，每次取一份出来吃就可以了。

关于凉拌菜

天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。

问题四：做凉拌菜时有何技巧可以减少其亚硝酸盐的含量？比如，加入蒜泥和柠檬汁是不是可以降低亚硝酸盐的含量？

拌菜所用的蔬菜食材本来就不会太多，如果不是成心大批做的话，当顿吃完本来并不难。如果实在吃不完，也要在24小时之内吃完。加了盐的凉菜如果继续存放，和腌菜实际上是一样的，随着时间延长亚硝酸盐含量不断上升，且比炒菜上升还要快。加大量蒜泥、加大量醋、加柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。

关于火锅汤endprint

很多人觉得涮了很久的火锅汤是“浓缩了食物的精华”，不喝似乎有点可惜。但是，因为目前肉类中往往添加了亚硝酸盐，而蔬菜、酸菜中的亚硝酸盐也很容易溶解在汤里面，所以喝火锅汤时要注意亚硝酸盐问题。同样，反复加料煮沸、长时间煲制的老汤中也存在这样的问题，其中不仅亚硝酸盐可能过量，还因为含有大量蛋白质分解产物，容易合成亚硝胺类致癌物。

问题五：不同的锅底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量有何差异？比如酸菜汤、海鲜汤、清汤、骨头汤、鸳鸯汤等的亚硝酸含量有何差异？此外，如果喜欢喝火锅汤，在什么时候喝比较合适？吃火锅时，还有哪些技巧可以使其亞硝酸盐的含量降到最低程度？

火锅汤里的亚硝酸盐含量与汤中的初始成分和涮料的种类都有关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量高，这是因为酸菜本来就属于腌菜，如果腌制时间不够长，本身就是亚硝酸盐的一个重要来源。海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。

涮食过程中，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免过量造成危险。

我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是因为酸菜腌制时间不够含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不发生中毒，但经常食用对胃癌的致病危险不可忽视。

关于海鲜类产品

很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼、腌肉、咸肉等。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐，特别是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。

问题六：吃干制海鲜食品需要控制数量吗？

虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么它的蛋白质分解产物低级胺类就很多，产生的亚硝胺类物质一定少不了。有些人喜欢买粉红色的虾皮和小虾，实在是极不明智的事情，因为新鲜的虾皮应当是白色的，粉红色不是已经不新鲜，就是被染了色……有时候消费者的选择实在是非理性，让那些卖可靠产品的人非常无奈。此外，吃海鲜干货一定要控制数量，经常吃是很不明智的。不妨教育自己的孩子，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔食用。endprint