范志红

亚硝胺本身有毒性，但并不致癌。但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在食物中或胃液的酸性条件下能发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。所以说，对于部分人来说，亚硝酸盐可能具有间接的致癌效果，特别是对胃酸不足、有慢性萎缩性胃炎的患者来说，是一个重要的致癌因素。那么，怎样才能减少过多亚硝酸盐带来的麻烦呢？这里就人们日常关心的几个问题总结如下。

关于熟肉制品

虽然人人都知道大量亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。厨师们表示，各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。在很多熟食摊上都会发现，越是色泽粉红艳丽的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”亚硝酸盐了，它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然亚硝酸盐是有毒物质，却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期。既然消费者也喜欢，加工者也便利，熟肉制品店对亚硝酸盐自然是“爱它没商量”。

问题一：怎样通过色泽、口感等看出肉食是否添加有亚硝酸盐？

很简单。没有添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能是粉红色的。鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的，猪肉应当是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果熟肉颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。

此外，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。……