宋 璇，侯成立，李 铮，王文婷，吴立国，朱 杰*，张德权,*

（1.西北农林科技大学理学院，生物物理研究所，生物力学与工程研究室，陕西 杨凌 712100；

2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

宋 璇1,2，侯成立2，李 铮2，王文婷1,2，吴立国2，朱 杰1,*，张德权2,*

（1.西北农林科技大学理学院，生物物理研究所，生物力学与工程研究室，陕西 杨凌 712100；

2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

以猪血红蛋白为研究对象，研究添加5 g/100 mL的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响，分析不同pH值、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响。结果表明：添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的亮度L*值和红绿度a*值，并且降低高铁血红蛋白含量（P＜0.05）；添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH值、温度、NaCl浓度的稳定性（P＜0.05）。当pH 7、温度低于60 ℃、NaCl浓度为0.6 mol/L时葡萄糖处理组中血红蛋白的稳定性最高。

血红蛋白；葡萄糖；冷冻干燥；稳定性

血液是动物屠宰后的主要加工副产物，含有大量的蛋白质，但目前血液的综合利用率不足30%。血液由血浆（65%）和血细胞（35%）组成，其中血红蛋白约占血细胞的90%。血红蛋白具有天然的红色，可以作为天然色素应用于食品的加工中[1-3]。工业生产中为方便血红蛋白色素的运输和保藏，将血红蛋白干燥，制备为粉末产品，目前常见的干燥方式有喷雾干燥和真空冷冻干燥两种，在喷雾干燥过程中蛋白质会在短时的高温条件下发生氧化和变性，影响蛋白质的品质。……