王利斌，李雪晖，石珍源，白晋和，金昌海，罗海波*，郁志芳*

（1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2. 美国农业部园艺研究实验室，美国 佛罗里达 皮尔斯堡 34945；3.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；4.南阳师范学院生命科学与技术学院，河南 南阳 473061；5.扬州大学 教育部植物功能基因组学重点实验室，江苏 扬州 225009；6.浙江医药高等专科学校食品学院，浙江 宁波 315100）

番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展

王利斌1,2,3，李雪晖4，石珍源5，白晋和2，金昌海1，罗海波6,*，郁志芳3,*

（1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2. 美国农业部园艺研究实验室，美国 佛罗里达 皮尔斯堡 34945；3.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；4.南阳师范学院生命科学与技术学院，河南 南阳 473061；5.扬州大学 教育部植物功能基因组学重点实验室，江苏 扬州 225009；6.浙江医药高等专科学校食品学院，浙江 宁波 315100）

香气是番茄果实重要的感官品质之一，由果实中400多种具有挥发性的芳香物质协同产生，在很大程度上决定了商品等级和消费者的接受度。本文简述了番茄果实中的芳香物质及其在成熟过程中的变化趋势，总结了其合成途径，并重点介绍了影响番茄果实中芳香物质形成的因素，以期为研究者、生产者、销售者和消费者提供理论和生产实践方面的指导。

番茄香气；芳香物质；变化趋势；合成途径；影响因素

王利斌, 李雪晖, 石珍源, 等. 番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 291-300. 7DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717047. http://www.spkx.net.cn

WANG Libin, LI Xuehui, SHI Zhenyuan, et al. Recent advances in research on volatile aroma compounds in tomatoes and their impacting factors[J]. Food Science, 2017, 38(17): 291-300. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717047. http://www.spkx.net.cn

番茄（Lycopersiconesculentum Mill.）是茄科（Solanoideae）番茄属（Lycopersicon）的半直立或蔓生草本植物[1]，其果实营养丰富且风味独特，在人类饮食中占有不可或缺的地位[2-3]。……