朱文慧，宦海珍，步 营，李学鹏，仪淑敏，励建荣*

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”，辽宁 锦州 121013）

低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展

朱文慧，宦海珍，步 营，李学鹏，仪淑敏，励建荣*

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”，辽宁 锦州 121013）

鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象，捕捞后需要及时进行船上冻结，因此，冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛 应用的一种保鲜方法，冷冻水产品在加工前必须进行解冻，鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失，影响其营养价值，导致品质劣变。冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动，还和后续的解冻方式有关。本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中 发生的物理化学变化，主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、pH值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述，旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考。

鱿鱼；低温贮藏；解冻；品质；劣变

朱文慧, 宦海珍, 步营, 等. 低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 279-285. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717045. http://www.spkx.net.cn

ZHU Wenhui, HUAN Haizhen, BU Ying, et al. Progress in the effects of low-temperature storage and thawing on squid quality[J]. Food Science, 2017, 38(17): 279-285. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717045. http://www.spkx.net.cn

鱿鱼属软体动物门头足纲，是乌贼类的一种，常见的鱿鱼主要有枪乌贼科和柔鱼科2 种科目。《2016中国渔业统计年鉴》统计数据显示我国鱿鱼捕获量为38.01万 t，占世界鱿鱼捕获量的36%左右，是我国重要的远洋渔业捕捞对象。……