王彦平，刘晓丽，孙瑞琳，焦镭

（河南农业职业学院，郑州451450）

响应曲面法优化紫山药抗氧化酸奶的发酵工艺

王彦平，刘晓丽，孙瑞琳，焦镭

（河南农业职业学院，郑州451450）

以紫山药和牛乳为原料，研究了紫山药抗氧化酸奶的发酵工艺。以感官评价为指标，在单因素实验的基础上，利用响应曲面对实验方法进行分析，优化紫山药浆添加量、白砂糖添加量、菌种添加量影响了紫山药酸奶发酵效果的工艺参数。建立了响应面回归模型，最终得出紫山药酸奶最佳工艺参数为：紫山药浆添加量28.82%，糖添加量9.23%，发酵剂接种量0.18%。在此条件下制得的紫山药酸奶总抗氧化值为21.03 U/g，具有一定的抗氧化功能，颜色微紫、组织细腻、酸甜可口、风味独特，适合饮用。

紫山药；酸奶；响应曲面；感官

0 引 言

紫山药为薯蓣科山药属一年生或多年生植物参薯的块茎，又名紫淮山、大薯、参薯等。其块茎质脆且有黏性，同时富含淀粉、膳食纤维、矿物元素、氨基酸、花青素、黏质多糖、尿囊素和薯蓣皂苷等多种营养和活性成分[1-3]，其具有抗氧化、免疫调节、降血糖、降血脂等作用。据《本草纲目》记载紫山药具有补脾胃、滋肺益肾、消渴等功效，对脾虚腹泻、久痢不愈、虚劳咳嗽、气虚衰弱等有一定的食疗作用[4]。

目前，响应曲面法在乳饮料加工、多糖提取及生物制剂提取等工艺过程的优化已有较多应用[5-10]。笔者以紫山药和牛乳为主要原料，对研制出的紫山药抗氧化酸奶进行感官评价，利用响应面法对试验工艺进行优化，旨为紫山药抗氧化酸奶的实际生产提供理论依据。……