王卫东，黄昊，秦杰，陈佳瑜，孙月娥

（徐州工程学院食品学院，江苏徐州221111）

富含植物多酚凝固型酸奶的研制

王卫东，黄昊，秦杰，陈佳瑜，孙月娥

（徐州工程学院食品学院，江苏徐州221111）

对富含植物多酚酸奶在发酵和储藏过程中的品质变化进行了研究。结果表明，当葡多酚添加量为0.06%（质量分数，下同），茶多酚添加量为0.04%，石榴皮多酚添加量为0.03%，紫薯多酚添加量为0.04%时，酸奶具有较好的感官品质。但添加量过多时会明显地抑制乳酸菌的生长，延长发酵时间，同时也会使酸奶的品质急剧下降；在储藏过程中，植物多酚对酸奶的后酸化有抑制作用，防止过度酸化。

植物多酚；酸奶；酸化

0 引 言

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，灰白色粉状固体或结晶，是茶叶中所含有的一类多羟基酚类化合物的总称。茶多酚能清除人体内过剩的自由基或抑制自由基的产生，从而能够抵抗衰老[1]。此外，茶多酚有多种生理活性，如对辐照所致的血象损伤有明显的防护效应[2]，能清除皮肤表面的油腻，收敛毛孔，具有消炎灭菌、抗皮肤老化的作用[3]。葡萄多酚具有显著抗氧化活性[4]。石榴皮多酚是石榴皮中多酚羟基化合物的总称，具有抗氧化、抗衰老、抗菌、抗突变、降血压和润肤美容的作用[5]。紫薯多酚最大的特点是含有大量药用价值高的花青素。花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤。本文在传统酸奶制作工艺基础上，加入各种植物多酚，研究其对酸奶品质的影响，为开发新型酸奶产品提供一定的技术支持。……