张俊杰，杨 旭，郭 晨，步阳阳，李明阳，张文叶，刘崇怀

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州450002；2.食品生产与安全河南省协同创新中心， 河南 郑州450002; 3.中国农业科学院郑州果树研究所，河南 郑州 450009)

巨峰葡萄自然发酵不同阶段酵母菌的组成及差异分析

张俊杰1,2，杨 旭1，郭 晨1，步阳阳1，李明阳，张文叶1，刘崇怀3

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州450002；2.食品生产与安全河南省协同创新中心， 河南 郑州450002; 3.中国农业科学院郑州果树研究所，河南 郑州 450009)

采集巨峰葡萄发酵不同阶段的发酵液，通过酵母菌的分离、纯化、WL培养基的鉴别培养、表型性状的聚类分析以及显微细胞形态观察，对酵母菌进行初步的表型分群，挑选不同表型群的代表菌株进行DNA的提取以及26S rDNA D1/D2基因扩增和测序分析。共得到64株酵母菌，经过对获得酵母菌菌株的表型鉴定得到14个表型群，通过26S rDNA基因测序、比对，酵母菌最终鉴定为3个不同的酵母菌种群，分别为假丝酵母、路氏类酵母和酿酒酵母。其中发酵前期包含的酵母菌种群是假丝酵母(64%)和路氏类酵母(36%)；发酵中期包含假丝酵母(10%)、路氏类酵母(5%)和酿酒酵母(85%)；发酵后期则包含路氏类酵母(43%)和酿酒酵母(57%)。结果表明，发酵不同阶段的优势酵母菌种群是存在差异的，酿酒酵母在发酵的中后期均占优势，假丝酵母仅在发酵的前中期存在且只在前期占优势，路氏类酵母在发酵的各个时期均有发现，但发酵后期占比最高。

巨峰葡萄；酵母菌；26S rDNA D1/D2；分子鉴定