文_宗不争

脑满肠肥

文_宗不争

重庆街头有道上不了台面的菜——烤脑花。

路边摊位，主营烧烤，肉串、烤鱼、烤茄子、烤韭菜等一应俱全，但常客则会点上一客烤脑花——脑花易腐坏，通常不摆在外面——这种神秘的交流具有双重意味：一是宣布老饕来了，二是赞赏店家的手艺。

脑花盛装在锡纸包里，包内则是预先备好的秘制调料，红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、盐、味精、孜然等皆是必不可少之物，各色调味品的配比与火候的掌握则是致胜的关键。锡纸包置于炭火烤架之上，熏烤煨蒸，静待调料与脑花之间充分的化学反应，从每一个脑回路中冲波逆折。

等这味菜不能着急，待到食客味蕾全开，甚至有些意兴阑珊的时候，烤脑花才千呼万唤始出来。忙不迭用筷子分开锡纸包，红油尤在翻腾，轻夹一块送入口中，脑花的绵软与丰厚的滋味，抵在上颚，久久不散，回味无穷。脑花本就油腻，又佐以红油，如虎添翼，且脑花腥膻之气重，如何祛除，全看佐料的配比。若是此时仍能征服食客，便是小小烧烤摊得以立足的功业。

巴蜀人吃火锅，也总不忘点一客脑花。脑花最早入锅，但须等到七荤八素走过一轮，它才能守得云开见月明。只有熟稔的老饕，才有资格用漏勺将其抄底捞起而完好无损。与匆匆而过的各色烫品不同，脑花历经浮沉，吃进了底料与烫品渗溢出的各种味道，功德圆满，方才出锅。这是火锅中的阴阳之道。

脑花与豆腐同烹，着花椒粉与葱碎，作麻婆豆腐味儿，亦是一道名菜——脑花豆腐。……