韩 克，张正茂,2,*，邢沁浍，闫巧珍，侯传丽

（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学农学院，陕西 杨凌 712100）

不同品种马铃薯膳食纤维化学组成及理化性质分析

韩 克1，张正茂1,2,*，邢沁浍1，闫巧珍1，侯传丽1

（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学农学院，陕西 杨凌 712100）

以夏波蒂、白玫瑰、黑玫瑰、克新1号、费乌瑞它、冀张薯8号6个品种的马铃薯为研究对象，自提薯渣并采用中温α-淀粉酶、碱性蛋白酶和糖化酶水解提取膳食纤维，研究了不同品种干马铃薯渣（dried potato residue，DPR）和马铃薯膳食纤维（potato dietary fiber，PDF）的化学组成、微观结构及理化性质。结果表明：不同品种DPR的各化学组分含量差异显著（P＜0.05），其中夏波蒂、黑玫瑰的总膳食纤维含量较高，分别为43.16%和31.87%。PDF得率最高的是夏波蒂（62.19%），最低的是白玫瑰（42.99%），黑玫瑰为51.27%。与DPR相比，酶解后得到的PDF中淀粉和果胶含量较低，蛋白质、纤维素、半纤维素、木质素含量较高；DPR结构紧密，而酶解得到的PDF结构更疏松，有褶皱和很多空洞，表面积大。黑玫瑰PDF的淀粉含量最低，蛋白质含量为7.69%，显著低于白玫瑰（P＜0.05），纤维素含量高达21.30%，木质素含量与含量最高的白玫瑰差异不显著（P＞0.05），果胶含量显著高于其他品种（P＜0.05）。综合比较，黑玫瑰PDF的持水性、持油性、膨胀性和葡萄糖束缚能力在6 个品种中均较大，因此黑玫瑰是一种适合提取PDF的马铃薯资源。

品种；马铃薯渣；膳食纤维；化学组成；理化性质

韩克, 张正茂, 邢沁浍, 等. 不同品种马铃薯膳食纤维化学组成及理化……