彭 灿，闻 涛，白皎皎，郑惠文，蒋苗苗

（1.安徽中医药大学药学院，安徽 合肥 230012；2.电子科技大学医学院，四川 成都 610054）

基于判别分析的几种物质解辣效果分级研究

彭 灿1，闻 涛1，白皎皎2，郑惠文1，蒋苗苗1

（1.安徽中医药大学药学院，安徽 合肥 230012；2.电子科技大学医学院，四川 成都 610054）

通过查阅资料并结合生活经验了解到糖、醋、酪蛋白酸钠、紫苏油可能具有解辣效果。设计品尝实验对这几种物质的解辣效果进行感官评价，建立解辣效果评价方法，采用逐步判别分析检验建立判别函数，并对物质的解辣效果进行评价，最终利用回代估计法和刀切法对判别函数进行检验。研究结果显示酪蛋白酸钠、醋、紫苏油对解辣效果有贡献，糖对解辣效果无贡献，其标准化函数系数分别为1.015、0.339、0.144，对解辣效果的影响力由大到小分别是酪蛋白酸钠、醋、紫苏油。以这3 个指标建立判别函数对样品进行分类并作出散点图，结果表明取得的判别模型可以将4 种解辣效果等级区分开来。回代估计法及刀切法检验正确率分别为98%和88%，表明该判别函数方程判别性稳定，结果可靠。本研究建立的评价系统可有效评价不同物质的解辣效果，值得推广应用。

判别分析；回代估计法；刀切法；解辣

彭灿, 闻涛, 白皎皎, 等. 基于判别分析的几种物质解辣效果分级研究[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 120-125. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201717020. http://www.spkx.net.cn

PENG Can, WEN Tao, BAI Jiaojiao, et al. Using discriminant analysis to differentiate among the ameliorative effects of several substances on peppery tastes[J]. Food Science, 2017, 38(17): 120-125. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717020. http://www.spkx.net.cn

辣椒为茄科植物辣椒（Capsicum frutescens L.）的果实[1],是一种营养丰富、利用价值非常高的蔬菜，对人体的益处也非常的多。辣椒中的辣味成分最早由Thres于1876 年从辣椒果实中分离出来，并命名为辣椒碱。……