张燕鹏，张曼君，齐玉堂，张维农*，祝贤彬

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

微波-超声波协同影响菜籽蛋白糖基化改性

张燕鹏，张曼君，齐玉堂，张维农*，祝贤彬

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

采用微波-超声波协同作用强化菜籽蛋白的糖基化改性，并对所得糖基化产物进行了功能性质和分子结构的对比分析。结果表明，当改性条件为微波功率500 W、超声波功率300 W、协同作用时间7 min时，菜籽蛋白的接枝度可达67.1%，显著高于湿热法和微波法制备的糖基化产物，有效提高了蛋白质糖基化反应的效率；协同作用可显著改善所得糖基化产物的溶解性、乳化活性、起泡能力、泡沫稳定性，分别提高至55.7%、13.9 m2/g、50.0%和80.0%；糖基化产物的表面疏水性和圆二色谱结果分析表明，微波和超声波处理使得菜籽蛋白的分子展开，表面疏水性和分子柔性增加，从而促进了糖基化反应的进行，改善了蛋白质糖基化产物的功能特性。

微波-超声波协同作用；糖基化；菜籽蛋白；功能特性；分子结构

蛋白质的糖基化改性是基于蛋白质分子中的自由氨基与糖分子还原末端羰基之间的美拉德（Maillard）反应，无需化学试剂仅靠加热即可自发进行。蛋白质经糖基化改性后，不仅其溶解性、乳化性、起泡性、抗菌性和抗氧化性等功能特性可显著改善，并且可有效降低部分蛋白质的致敏性，因此被认为是一种绿色安全的蛋白质分子修饰改性方法[1-2]。目前蛋白质的糖基化反应分……