陈学玲，关 健，梅 新，施建斌，蔡 沙，何建军*

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064）

氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响

陈学玲，关 健，梅 新，施建斌，蔡 沙，何建军*

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064）

研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠（1%、2%、3%、4%、5%）、蔗糖（4%、8%、12%、16%、20%）和碳酸钠（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现，氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%，氯化钠的加入降低了透明度，而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度，并均降低其冻融稳定性。在凝沉性方面，三者表现不一，低含量的氯化钠（1%～3%）和碳酸钠（0.5%～1.5%）均有利于芡实淀粉糊的稳定；高含量的氯化钠（4%～5%）和碳酸钠（2.0%～2.5%）均促使淀粉糊凝沉增加，降低稳定性；而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性。由此可见，在芡实淀粉糊化过程中，氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。

芡实；淀粉；糊化特性；差示扫描量热法

陈学玲, 关健, 梅新, 等. 氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 60-65. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717011. http://www.spkx.net.cn

CHEN Xueling, GUAN Jian, MEI Xin, et al. Effects of NaCl, sucrose and Na2CO3on pasting properties of starch from seeds of Euryale ferox Salisb.[J]. Food Science, 2017, 38(17): 60-65. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717011. http://www.spkx.net.cn

糊化特性是淀粉的重要性质，主要包括透明度、溶解度、膨胀度、凝沉性和冻融稳定性等，关系到淀粉的应用和加工，也影响淀粉及其制品的特性，如透明度直接关系到淀粉和淀粉产品的外观和可接受性；……