李 斌，王夷秀,，毕金峰,,*，周 沫，陈芹芹

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工重点实验室，北京 100193）

热风与中短波红外泡沫干燥对桑葚粉品质的影响

李 斌1，王夷秀1,2，毕金峰1,2,*，周 沫2，陈芹芹2

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工重点实验室，北京 100193）

为了提高桑葚干燥效率及产品品质，将泡沫干燥技术应用于桑葚的干燥。本实验选择食品级单甘酯、大豆分离蛋白、羧甲基纤维素钠作为泡沫干燥的起泡剂和稳定剂，采用热风（50、60、70 ℃）和中 短波红外（50、60、70 ℃）辅助泡沫干燥制备桑葚粉。研究桑葚果浆的干燥特性，分析泡沫干燥对桑葚粉的 色泽、粒径、微观结构、花色苷保留量等指标的影响。结果表明：中短波红外70 ℃泡沫干燥桑葚粉的水分含量为0.107 g/g，水分活度为0.173，玻璃化转变温度为5.033 ℃，粒径为19.037 μm，矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷保留量较高。综合考虑，中短波红外70 ℃泡沫干燥是一种适合制备高质量桑葚粉的干燥方式。

桑葚粉；泡沫干燥；红外干燥；品质

李斌, 王夷秀, 毕金峰, 等. 热风与中短波红外泡沫干燥对桑葚粉品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 47-52. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717009. http://www.spkx.net.cn

LI Bin, WANG Yixiu, BI Jinfeng, et al. Effects of hot-air and medium-short wave infrared foam drying on the quality of mulberry powder[J]. Food Science, 2017, 38(17): 47-52. (in Chinese with Engli sh abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717009. http://www.spkx.net.cn

桑葚又名桑枣、桑果等，为多年生木本植物桑树的成熟果实[1]。桑葚属于“药食同源”水果，含有丰富的维生素、胡萝卜素、矿物质等营养成分，还含有花色苷、白藜芦醇等功能性成分，具有良好的抗氧化、抗衰老、防癌、抗病毒、抗溃疡等作用[2]。桑葚的采摘期较短，为每年的4—6月份；……