张 娜，郭庆启，黄文秀，石彦国,*

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076；2.东北林业大学林学院，黑龙江 哈尔滨 150040；3.山东禹王生态食业有限公司，山东 德州 251200）

大豆蛋白肽-酪蛋白非磷酸肽组装产物的荧光光谱分析及抗氧化性研究

张 娜1，郭庆启2，黄文秀3，石彦国1,*

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076；2.东北林业大学林学院，黑龙江 哈尔滨 150040；3.山东禹王生态食业有限公司，山东 德州 251200）

对不同pH值条件下制备的大豆蛋白肽-酪蛋白非磷酸肽组装产物（casein non-phosphopeptides-soybean peptide complex，CNPSPC）的荧光光谱及抗氧化性进行分析。结果表明，随着pH值增加，CNPSPC埋藏在疏水环境中的Trp残基暴露到分子表面的强度逐渐低于组装前的原料蛋白，且Trp残基所处的微环境极性有所降低。硫磺素T荧光光谱分析表明，pH 6.0的制备条件下，CNPSPC荧光强度最大，此时CNPSPC的β-折叠结构含量可能最多。组装改变了CNPSPC的Trp残基在空间结构中所处的微环境，使CNPSPC的分子构象发生改变。与酪蛋白非磷酸肽（casein non-phosphopeptides，CNPP）和大豆蛋白肽（soybean peptide，SP）相比，CNPSPC的抗氧化能力有所提高，在pH 6.0时其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、O2－·、·OH能力达到最大，分别提高到组装前大豆蛋白的3.34、1.12 倍和1.08 倍。

大豆蛋白肽；酪蛋白非磷酸肽；组装；荧光光谱；抗氧化性

张娜, 郭庆启, 黄文秀, 等. 大豆蛋白肽-酪蛋白非磷酸肽组装产物的荧光光谱分析及抗氧化性研究[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 42-46. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717008. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Na, GUO Qingqi, HUANG Wenxiu, et al. Fluorescence spectral analysis and antioxidant effect of soybean ploypeptide-casein non-phosphorylated peptide assembly[J]. Food Science, 2017, 38(17): 42-46. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717008. http://www.spkx.net.cn

酪蛋白是乳中含量极为丰富的蛋白质，其蛋氨酸的含量约占总酪蛋白的3.26%，这些蛋氨酸主要存在于酪蛋白非磷酸肽（casein non-phosphopeptides，CNPP）部分，每100 g CNPP含蛋氨酸约3.1 g[1]。……