吕 飞，徐 静，魏倩倩，高 飞，周绪霞，丁玉庭，刘 璘*

（浙江工业大学食品工程与质量控制研究所，浙江 杭州 310014）

γ射线联合肉桂精油对腐败希瓦氏菌的抑制机制

吕 飞，徐 静，魏倩倩，高 飞，周绪霞，丁玉庭，刘 璘*

（浙江工业大学食品工程与质量控制研究所，浙江 杭州 310014）

研究γ射线辐照和肉桂精油联合对腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）的抑制效果，分析联合作用对S. putrefaciens的抑制机制。结果表明：辐照D10（菌落总数降低到原始数量的10%所需要的辐照剂量）随着肉桂精油质量浓度的增加而减少，S. putrefaciens对辐照的相对敏感度随肉桂精油质量浓度的增加而增加。辐照和肉桂精油联合对S. putrefaciens具有较好的抑制作用，其对S. putrefaciens细胞形态、胞内外ATP、胞内pH值、膜蛋白以及膜脂肪酸等均具有显著破坏作用。联合作用处理S. putrefaciens的膜蛋白40 kD亚基减少，18 kD亚基增加，且使S. putrefaciens主要膜脂肪酸C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶1、C18∶1显著减少（P＜0.05），其机理可能在于γ射线辐照增加了肉桂精油对S. putrefaciens细胞膜的破坏，从而导致其死亡。

辐照；肉桂精油；腐败希瓦氏菌；联合作用；抑菌机理

水产品富含蛋白质，组织质地脆弱，极易受到微生物作用而腐败变质。腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）是一种典型的水产品特定腐败菌[1-3]，腐败活性较强，能产生H2S，还原氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）成三甲胺（trimethylamine，TMA），参与蛋白水解和脂肪分解的过程，产生令人不愉快的气味，从而造成食品的腐败[4-5]。肉桂精油具有较强的抗菌活性[6]，能够抑制食品腐败微生物的生长，但是由于其具有刺激性辛辣味，高浓度对食品风味造成一定的影响。γ射线辐照作为一种高新灭菌技术，可消除食品中的致病菌和腐败菌，达到食品保藏或保鲜的目的。……