刘军，黄文秀，刘汝萃，牛祥臣，李成辉，王吉龙

（山东禹王生态食业有限公司，山东禹城251200）

不同水解度下的大豆分离蛋白的结构表征

刘军，黄文秀，刘汝萃，牛祥臣，李成辉，王吉龙

（山东禹王生态食业有限公司，山东禹城251200）

利用中性蛋白酶水解大豆分离蛋白（SPI），并通过荧光探针法、SGS-PAGE凝胶电泳及扫描电镜技术对不同水解度（DH）下的SPI的疏水性进行分析，且对其二级结构和微观结构变化进行表征。结果表明：随着水解度的增加，SPI的表面疏水性呈增长趋势。通过不同DH下制备的SPI的电泳分析，随着DH的增大，SPI被逐渐水解形成更多的低分子量多肽，且不同DH下的SPI的多肽与亚基分布相似，随着DH的增大，SPI的低分子量多肽含量先增大后降低，新增的聚集肽含量增多。不同DH下的SPI，皆呈单个球状蛋白分布，分布较为松散，每个球状蛋白上皆有亚基分布，大部分球蛋白球体表面呈塌陷状态，随SPI的DH增大，SPI的球蛋白表面塌陷越明显，且亚基未被解离。

大豆分离蛋白；水解度；表面疏水性；结构表征

蛋白可分为植物蛋白和动物蛋白，其中大豆蛋白是含量最为丰富的优质蛋白质之一[1-2]，具有以下几点优势：1）大豆蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，且比例合理，皆符合WHO的标准；2）我国生产大豆，因此大豆蛋白来源广泛，价格相对低廉；3）大豆蛋白为天然植物蛋白，不含胆固醇，并且符合人体健康的需求；4）大豆蛋白具有优良的乳化性、发泡性和凝胶性，是食品工业应用的重要蛋白质。但大豆蛋白由于其分子量大、溶解度低、含有抗营养因子以及具有抗原性等因素而大大限制了大豆蛋白产品的应用领域[3]。……