周航，钟志惠，陈泗林，张松

（四川旅游学院，四川成都610100）

响应面试验优化玫瑰枣泥蛋糕工艺

周航，钟志惠，陈泗林，张松*

（四川旅游学院，四川成都610100）

为得出玫瑰枣泥蛋糕的最佳工艺条件，试验在单因素筛选的基础上，选取枣泥添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量，感官评定得分为响应值，利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法，对玫瑰枣泥蛋糕的工艺进行优化。确定其最优工艺参数为：低筋面粉200 g，鸡蛋200 g，大豆油160 g，红糖100 g，玫瑰花8 g，枣泥220 g、泡打粉5 g，在上火200℃/底火160℃条件下烘烤时间20 min。在此条件下生产的蛋糕矿物质含量丰富，组织均匀细腻，具有良好的口感。

响应面；蛋糕；工艺优化

玫瑰是食药兼优的花卉，具有良好的食用价值和保健功能[1]。在中国一直作为名贵药材，广泛用于中医处方配药。中医认为，玫瑰花叶甘微苦，性温，无毒，入肝脾二经。《食物本草》谓其“主利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽”。玫瑰香气浓郁，是一款适合女性的功能性食品原料。尉芹等[2]检测玫瑰花黄酮类含量高达8.165%，黄酮类化合物具有多种生物活性，有较强的抗氧化自由基作用。此外玫瑰花中还含有较多的膳食纤维成分，可以改善便秘，利于减肥[3]。

红枣一直被视为滋补佳品，有“天然的维生素丸”之称[4]，现代医学研究表明，红枣有明显的抗疲劳、增强机体免疫能力的功效，能补中益气，养血壮神、美容护肤、延缓衰老[5-6]，是药食同源的食材之一。红糖是甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体。……