陈鑫，谢微，苏小建，何星存，蓝福生

（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连116034；2.贺州学院食品科学与技术研究院，广西贺州542800；3.广西师范大学环境与资源学院，广西桂林541004；4.桂林吉福思罗汉果有限公司，广西桂林541004）

无甜苷罗汉果汁发酵制备果醋的研究

陈鑫1，2，谢微2，苏小建3，何星存1，*，蓝福生4

（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连116034；2.贺州学院食品科学与技术研究院，广西贺州542800；3.广西师范大学环境与资源学院，广西桂林541004；4.桂林吉福思罗汉果有限公司，广西桂林541004）

为了探索无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的适宜条件，探讨红茶菌菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始pH值、发酵液初始糖度、发酵温度、摇床转速等因素对无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵液的总酸含量、pH值、糖度等指标的影响，并通过对因素发酵温度、红茶菌接种量、初始糖度、初始pH值四因素三水平的正交优化，即L9（34），获得无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的最佳工艺条件。结果表明：发酵温度30℃，红茶菌菌液接种量15%，发酵液的初始糖度4°Bx，发酵液初始pH3.2。经过验证试验，最优组合在发酵11 d时总酸含量由最开始的6.31 g/kg增长到17.04 g/kg，达到产酸最高峰。

无甜苷罗汉果汁；红茶菌；果醋；发酵

罗汉果，学名“光果木鳖”[Siraitia grosvenorii（Swingle）C.Jeffrey]，又被叫做罗晃子、假苦瓜、汉果等，隶属于葫芦科[Cucurbitaceae]罗汉果属多年生草质藤本植物，在广西地区，人们使用罗汉果的药用历史已经有300多年。据《中药志》等文献中相关的记载，罗汉果味道甘甜、性凉，具有清热解暑、润肺止咳的功效，在临床医学上，可以用于治疗高血压、肺结核、哮喘、胃炎、百日咳、急慢性气管炎和急慢性扁桃腺炎等疾病[1-5]。……