傅宝尚，朱 名，王 妍，张玉莹，徐献兵,2，董 亮,2，董秀萍,2，秦 磊,2,*

（1.大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034；2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034）

鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

傅宝尚1，朱 名1，王 妍1，张玉莹1，徐献兵1,2，董 亮1,2，董秀萍1,2，秦 磊1,2,*

（1.大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034；2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034）

为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化，研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和脂肪酸组成。结果表明，新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg，经4 ℃贮藏4 d、-18 ℃贮藏35 d、-80 ℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg。而经80 ℃加热2 h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg，其在4 ℃贮藏4 d、-18 ℃贮藏35 d、-80 ℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg，在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18 ℃冻藏21 d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%，明显高于直接冻藏（分别为8.76%和5.01%）的鲍鱼。因此，认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段，而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。

鲍鱼；冻藏；脂质氧化；预熟制

近年来，由于我国已将海洋经济提升为国家发展战略，海洋生物资源的深加工则显得尤为重要。鲍鱼因其营养价值高、风味独特而备受消费者青睐。据2015年中国渔业统计年鉴的数据，2014年鲍鱼总产量为11.5万t，同比增长4.35%[1]。研究表明，食品在贮藏过程的风味劣变主要来自于脂质氧化，包括自动氧化、光敏氧化及酶促氧化[2]，Chung等[3]对鲭鱼通过热的方式研究其脂质变化，分析脂质变化规律。……