许 真，王显伦*

（1.鹤壁职业技术学院食品工程学院，河南 鹤壁 458030；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

木聚糖酶对戊聚糖及面团品质的影响

许 真1，王显伦2,*

（1.鹤壁职业技术学院食品工程学院，河南 鹤壁 458030；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

研究添加不同质量浓度（0、50、100、150 mg/kg）木聚糖酶对面团中戊聚糖吸水率、内黏度、平均相对分子质量及面团品质的影响，探讨木聚糖酶对面团影响的作用机理。结果表明：木聚糖酶添加量在0～150 mg/kg范围时，戊聚糖吸水能力降低、内黏度下降、平均相对分子质量变小；当添加量为150 mg/kg时，戊聚糖吸水能力最低（水溶性戊聚糖为4.28 g/g，水不溶性戊聚糖为7.56 g/g）、内黏度最小（水溶性戊聚糖为35 mL/g，水不溶性戊聚糖为4 035 mL/g）、平均相对分子质量最小（水溶性戊聚糖为360 298，水不溶性戊聚糖为1 002 309）。木聚糖酶的添加造成面团的吸水率降低、形成时间及稳定时间缩短、弱化度提高、抗拉伸阻力降低、延展性提高，从而改善面团的加工性能。

木聚糖酶；面团品质；戊聚糖；吸水能力；内黏度；分子质量

随着生物技术的发展、酶制剂研究的不断深入，木聚糖酶对面制品的品质改良作用日益受到人们的关注[1]。添加适量的木聚糖酶能显著改善面团的加工性质、提高面制品品质[2-3]。任顺成等[4]研究发现木聚糖酶能显著提高速冻馒头色泽值L*，降低失水率。Burkitt等[5]发现，生产饼干时木聚糖酶能提高面团的柔软度和拉力，从而降低饼干硬度、提高伸展度。加工面包时添加木聚糖酶，可使面包比容增加40%～60%，从而改善面包的结构、质地、柔软度和延长货架期[6-7]。……