罗舜菁，李 燕，杨 榕，胡秀婷，刘云飞，刘成梅*

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响

罗舜菁，李 燕，杨 榕，胡秀婷，刘云飞，刘成梅*

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

以赖氨酸（lysine，Lys）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）和丙氨酸（alanine，Ala）分别代表带正电、负电、不带电3 类氨基酸，采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明，Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值（P＜0.05），但是降低了淀粉的最终黏度和回生值，而Ala对淀粉的糊化性质影响微小，在一定浓度范围内无显著差异（P＞0.05）。因此，带电的2 种氨基酸（Lys和Asp）比不带电氨基酸（Ala）对淀粉糊化性质影响更强。此外，3 种氨基酸对大米淀粉糊流变性质影响不同：动态流变学实验中，添加Lys和Ala使淀粉凝胶更具弹性，而Asp使淀粉凝胶变弱；静态流变学实验中，运用幂定律τ＝kγm，对剪切应力τ和剪切速率γ进行了拟合，结果表明，原淀粉与添加氨基酸的淀粉的m值均小于1，表明淀粉及其氨基酸混合物都属于假塑性流体，并且Lys使淀粉假塑性增强，而Asp则相反。

大米淀粉；氨基酸；糊化性质；流变性质

淀粉是许多谷物（如玉米、小麦、大米、燕麦）、西米以及薯类等的主要组成成分[1]，是人类膳食中最重要的能量来源。同时，淀粉作为增稠剂、稳定剂和黏着剂等工艺助剂广泛应用于食品工业[2]。由于原淀粉本身存在的一些糊凝胶不稳定、黏度不稳定、易老化等局限性限制了其广泛应用。……